Kas Ir Umami Vīnā? Ciešāks Skatījums Uz Piekto Garšas Veidu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Umami ir garšīgi. Patiešām, japāņu valodā šis vārds nozīmē "patīkama sāļa garša", kas patiešām nevarētu labāk raksturot garšu.

Tas, protams, ir kas vairāk - piektā lielā garšas sajūta, par kuru gastronomiskā pasaule ir iemīlējusies jau gadiem ilgi. Tas ir aiz tādu lietu kā šochu kokteiļi, kombucha, marinēts viss un vismaz zināmā mērā Beyond Burger traku pieaugums. Mēs nerunājam ne par saldu, ne par skābu. Nav rūgta un ne visai sāļa. Mēs runājam par siekalām, kas rada sāļus, kas sākotnēji iegūti no brūnaļģēm.

Kad es pirmo reizi redzēju umami, kas ierakstīts konkrēta vīna degustācijas piezīmēs, es nebiju pilnībā pārsteigts. Es iedomājos, ka tas ir jauns veids, kā kaut ko raksturot kā pikantu - elegantāku, jautri pateikt vārdu, kas atrodas kaut kur starp zemes, gaļainu un līdzīgu sojai. Ir taisnīgi teikt, ka agrīnā dienās gandrīz pirms desmit gadiem cilvēki bieži izmantoja umami kā vietturi kaut kādam noslēpumainam sāļam aromātam, uz kuru viņi īsti nevarēja pielikt pirkstu.

Mēs zinām par to daudz vairāk, daļēji pateicoties vīna valstībai. Vīna un umami garšas dažādu iemeslu dēļ darbojas labi. Īpaši sarkanais vīns satur aminoskābes, kas iegūtas no vīnogu mizām. Viņi veido dabisku saikni ar tām pašām skābēm, kas padara umami tik unikālu. Turklāt, tā kā garšas kārpiņas dažos reģionos iegūst citas galvenās garšas, mēles sensori, kas novēro umami, atrodas visā valodā. Tas nozīmē, ka umami, tāpat kā vīnam, var būt aukslēju pārklājošs efekts, sniedzot plašāku degustācijas pieredzi.

Interesanti, ka daudzi spēcīgākie umami piemēri ir fermentēti. Tā ir vēl viena līdzība, ko aromāts dala ar vīnu. Tādi izstrādājumi kā kimči, tempehs, skābēti kāposti un plūmju etiķis novecojot vai saglabājoties, uzņem dabisko glutamīnskābi.

Portlandes KEX viesnīcas šefpavārs Alekss Džeksons no Dotir saka, ka cenšas pēc iespējas vairāk ielīst umami garšā. Tas nāk no mājas ēdieniem, piemēram, koji (japāņu fermentēta sēne) vai svītras šeit un tur no kūpināta šerija etiķa. “Umami man ir kaut kāda apsēstība. Es to definēju kā smalku garšas elementu. Mazliet, kas uzlabo, paaugstina un noapaļo trauku,”viņš saka. "Mēs vienmēr cenšamies sabalansēt ēdienu, vienlaikus vienlaikus aromātiski izstumjot to potenciālu."

Kā jūs izcelt labāko no šīs kombinācijas? Esi radošs. Mēģiniet iesūkties sarkanvīnā, kur parasti tiek ievietots balts - teiksim, Petit Syrah Chardonnay vietā, lai pievienotu šo paltusa vai sēņu makaronu bļodu. Pinot Gris vai kāda cita sausa baltuma ar jūras velšu sautējumu vietā izmēģiniet Pinot Noir vai vulkāna vīnu, piemēram, Nerello Mascalese.

Izpētiet umami plašumu, izmantojot pavārgrāmatu vai iecienītāko restorānu, vai baudiet tā vienkāršo baudāmību. Jūsu stūra veikals noteikti piedāvā visu veidu umami virzītas iespējas, sākot no liellopa gaļas saraustītas līdz siera nūjām. Viens no visvieglāk grilējamajiem pavasara dārzeņiem - sparģeļiem - ir arī bagāts ar umami un jautri, kā eksperimentēt ar vīniem. Šķēpa formas zaļie dzinumi jau ilgi mulsina kritiķus, pārliecinoties, ka tos nevar pareizi savienot ar vīnu. Tas tāpēc, ka bija doma vienmēr izmēģināt balto. Nākamreiz izmēģiniet šķiltavas Tempranillo vai Cab Franc ar sparģeļiem, it īpaši, ja veggie sitīs ar labu liesmas daudzumu, un jūs redzēsiet, ar ko umami sakrīt.

Ir daži lieliski vīni, kas paši nodrošina umami sitienu, un pārošana nav nepieciešama. Pievērsiet uzmanību Tannat no Dienvidamerikas, Itālijas Chianti vai Burgundijas. Vecāki vīni ir pazīstami ar to, ka tie vairāk piedāvā sāļās notis, it īpaši no vēsākiem vīniem, kur bieži ir mazāk alkohola lielākas augļu notis, lai maskētu umami. WallWallValley Rocks rajons ir šāda veida garšu perēklis, kas izteikts, izmantojot unikālas Syrah, Cabernet un citas.

Pat nedaudz attālākos apgabalos umami spēlē lomu. Paņemiet Willamette Valley Pinot Noir, kas nav zināms, ka tas aromātu rada pats no sevis, bet noteikti līdz darbam ar to kopā. Asociētajam vīndarim Treisijam Kendallam no Domaine Nicolas-Jay ir nozīmīgs faktors, kā vīni tiek gatavoti un sajaukti un kā šīs garšas pielāgosies pusdienu galdam, lai kur tas atrastos.

"Kad pagājušajā gadā biju Japānā kopā ar mūsu importētāju, es biju pārsteigta, cik labi Pinot pārī ar japāņu valodu," viņa saka. “Viņu ēdiens ir tik prasmīgi sabalansēts un pilns ar umami, ka tas papildināja vīnu un palīdzēja veidot garšu gan vīnā, gan ēdienā. Tā bija viena no apbrīnojamākajām pieredzēm.”

Simbioze starp umami un vīnu ir nenoliedzama un patiesi īpaša, jo tā abus elementus pārceļ uz nākamo līmeni.