10 Retro ēdieni, Kas Ir Gatavi Atgriezties

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Daudzos veidos šodienas dzeršanas un pusdienu sižetus var īsumā apkopot vienā frāzē: “Viss vecais atkal ir jauns.” Mēs redzam klasisko kokteiļu, piemēram, Negroni un French 75, atdzimšanu, jaunu atzinību par tādiem vintage izklaidējošiem stiliem kā “fondī ballīte” un, protams, tendenci modernizēt vecās skolas restorānu ēdienus, lai padarītu tos pievilcīgākus mūsdienu pusdienotājiem.

Tātad, kuri "retro" ēdieni šobrīd jūtas kā labākie pretendenti uz 21. gadsimta atsāknēšanu? Mēs lūdzām 10 pavāru grupai iecienītākās veco laiku maltītes (un ko viņi darītu, lai tās atdzīvinātu).

Spams

konservēti vārītas cūkgaļas izstrādājumi, kas kļuva populāri Otrā pasaules kara laikā, Surogātpasts joprojām ir ievērojams Havaju virtuves ēdienos, kur to izmanto tādos ēdienos kā suši iedvesmots Spam Musubi, un daudzi pavāri, kas pārzina Surogātpasta nozīmi Havaju virtuvē, vēlas redzēt šo atmiņu olbaltumvielas biežāk parādās kontinenta ēdienkartēs.

Viens no šādiem šefpavāriem ir M. DanMule no Hula's Modern Tiki Skotsdeilā un Fīniksā, AZ, kurš mums saka, ka “surogātpasta kraukšķīgais, sāļais raksturs padara to par perfektu tradicionālā šķiņķa Benedikta aizstājēju un jauninājumu. Es stingri uzskatu, ka, tiklīdz izmēģināsiet surogātpastu Benedict, jūs alksiet pēc tā miegā. Parastie, dzirnavnieku Benedikti zaudēs savu spīdumu, un jūs darīsit visu, lai to meklētu, cenšoties apmierināt šo negausīgo vēlmi."

Riekstu un siera bumba

"Sākot ar 1800. gadu sākumu, siera bumbiņas kļuva par vietu kokteiļu ballītēs 1940. gados, taču lēnām zaudēja vietu pie galda," saka izpildvaras šefpavārs Braiens Millmans no Vol. 39 Čikāgā, IL šī tradicionālā uzkoda, kas izgatavota no krējuma siera, Čedaras siera un sasmalcinātiem riekstiem. Pateicoties šo sastāvdaļu vienkāršībai, siera bumbu ir ļoti viegli pielāgot, kā Millmanam patīk darīt savā restorānā: “At Vol. 39 mēs piedāvājam paaugstinātu vērpjot klasiku, kur čedaras siers tiek aizstāts ar mājās gatavotu pimento sieru, lai piešķirtu tam bagātīgāku garšu, ko papildina kūpinātas mandeles un pasniedz ar mājās gatavotiem crostini, nevis krekeriem.”

Čipsi un sīpolu mērcēšana

zemu taustiņu ballīšu uzkodas, kas gadu desmitiem atrastas futbola skatījumos un ģimenes sanāksmēs, kartupeļu čipsi un sīpolu mērcēšana parasti ietver tikai Lay’s maisiņu, skābo krējumu un sīpolu zupas maisījuma paciņu. Izstrādājot savu ēdienkarti, izpilddirektora šefpavārs Ešlijs Bermans no Bernie’s Bruklinā, Ņujorkā, vēlējās ieviest šī pūļa baudītāja pulētu versiju, vienlaikus saglabājot tā vienkāršību. “Čipsi un mērcēšana ir lieliska uzkoda un iesācējs ēdienkartē, lai iegūtu kaut ko ātru un klasisku, un tie patiešām labi savienojas ar salnu alus krūzi! [Mana versija] ietver karamelizētus sīpolus, skābo krējumu, majonēzi, krējuma sieru, Vorčesteršīru, sojas mērci, sāli un piparus un ceptus ķiplokus,”skaidro Bermans.

Aspic

Vienkārši viens no visvairāk biedējošajiem ēdieniem JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, tradicionālais Eiropas delikatese, kas pazīstams kā aspic, ir sāļais želatīns, kas izgatavots no gaļas krājumiem. Mūsdienās tas parasti nav atrodams izvēlnēs, taču izpildvaras šefpavārs Drū Dzejaks no CalizRestaurant Alys Beach, FL vēlētos redzēt šīs izmaiņas.

"Kad [runa ir par] vecās skolas ēdienu atgriešanos, es domāju, ka būtu lieliski atjaunot aspic lietošanu," Dzejaks stāsta The Manual. “Padomājiet, kā padarīt liellopu gaļu par aspic līdz glazūras plāksnei, kas pārklāta ar liellopa tartāru, vai jūras veltes aspic par crudo ēdienu. Lai no jauna izgudrotu, es eju uz to, lai padarītu to zālaugu, ar daudzām garšvielām, lai akcentētu ēdienus, piešķirot ēdieniem stipru garšu un dažos gadījumos spilgtas krāsas, ja tie nav gaidāmi.”

Zaļo pupiņu kastrolis

Zaļo pupiņu kastrolis, kas parasti tiek pagatavots no konservētām zaļajām pupiņām, krējuma zupas ar sēnēm un ceptiem sīpoliem, ir lielisks kulinārijas piemērs Amerikas gadsimta vidū, un to joprojām var atrast uz Pateicības dienas pusdienu galdiem visā valstī.

Šefpavārs Maiks Brūvers no vara vīnogulājiem Ņūorleānā Lfondlijs atceras savas jaunības zaļo pupiņu kastrolis: “Es mīlu zaļo pupiņu kastroli! Mana māte katru gadu to pagatavoja Pateicības dienai, un tas bija viens no maniem iecienītākajiem svētku ēdieniem. Garšas bija pamanāmas … bet viņa vienmēr izmantoja konservētas zaļās pupiņas. Šodien, kad priekšgalā ir saimniecība līdz galds [virtuve], es domāju, ka svaigas sastāvdaļas padarītu šo ēdienu fantastisku. Blanšētas zaļās pupiņas, grauzdētas mandeles, sautētas svaigas sēnes un kraukšķīgi cepti šalotes gredzeni … neticami!"

Gaļas plācenis

Pēc tam, kad tika apsvērta būtiskākā vakariņu iespēja ģimenēm, meklējot sātīgu un viegli pagatavojamu vakara maltīti, gaļas maize pēdējās desmitgadēs samazinājās par labu, jo maltās liellopu gaļas ēdieni kļuva arvien mazāk pievilcīgi veselīgiem cilvēkiem, kuriem bija interesantas aukslējas..

Tomēr gaļas maize kalpo kā lielisks audekls pavāriem, kuri vēlas šajā starptautiskajā klasikā iemantot starptautiskas garšas. Šefpavārs Maksels Hardijs no Coop Caribbean Fusion Detroitā, MI, gan lolo gaļas plāceni tā tradicionālajā formā, gan labprāt to atjaunina ar drosmīgām garšvielām un garšvielām: “Manas ģimenes saknes ir Bahamu-Amerikas. Esmu dzimusi Detroitā, bet uzaugusi Floridbijas dienvidos, savu Bahamu māti un vecmāmiņu. Lai gan mēs ēdām daudz Karību jūras stila biļešu, ir viens vecās skolas ēdiens, kuru vienmēr esmu mīlējis un ceru, ka tas atgriežas: gaļas maize. Gaļas plācenis ir vispiemērotākais komforta ēdiens. Tas rada atmiņas par saldētu kotletes TV vakariņu ēšanu kopā ar manu tēti Detroitā. Toreiz tas bija vienkāršoti - divas gaļas maizes šķēles, kas pasniegtas ar tomātu-mērces gaļas mērci, sīpolu putukrējumu un kukurūzas pusi.

Mana gaļas maizes [atjauninātā] versija apvieno pagātnes nostalģiju ar manu Karību jūras šodienas kulinārijas pieredzi. Es to saucu par “Momma’s Meatloaf”, - gabaliņš no apceptiem gaļas maizes gabaliņiem ar ķimenēm un kurkumu, kas pasniegts ar karija-ananāsu-tomātu mērci [un savienots pārī] ar sierīgiem ķemmīšgliemeņu kartupeļiem un ķiploku un kanēļa-sautētu spinātu pusi. atmest ar Karību jūras dvēseles pieskārienu.”

Liellopu gaļa Stroganovs

Bagātīgie un piekāpīgie sautējumi un mērces aukstajos laika mēnešos kļūst īpaši pievilcīgi, un viena no šādām krievu iedvesmotām vakariņām jau kopš 1900. gadu sākuma ir aizrāvusi amerikāņu pusdienas: Liellopu gaļa Stroganoff. Nostalgicontributes šefpavāram Hannai Hopkinsai no Besame pilsētā Steamboat Springs, CO ir iecienījusi stroganovu; viņa mums saka, ka “garšīgas, krēmīgas, bagātīgas liellopu gaļas Stroganoff ir tas, no kā veidojas manas bērnības atmiņas. [Kad es] uzaugu Konektikutā un Ņujorkā vēl 80. gados, šī bija tipiska maltīte mūsu mājsaimniecībā aukstajā ziemas naktī. Maigas liellopa gaļas sloksnes krēmveida sēņu mērcē ar dillēm virs sviesta olu nūdelēm.”

Ciktāl tas attiecas uz liellopu gaļas stroganova modernizāciju, Hopkinam ir maz ideju: “Manai modernajai versijai es dekonstruētu šo ēdienu. Es gribētu sasmalcināt steiku, vēlams, liellopa fileju tā maigajai, sviestainajai tekstūrai - un pagatavot mērci, izmantojot savvaļas sēnes (piemēram, gaileņu sēnes), liellopa gaļas demi-glace, skābo krējumu un svaigus dilles un maurlokus. Ieguvu olu nūdeles, bet es tās pagatavotu ar dekadentu olas dzeltenumu, kas pabeigts sviestā un trifeļu eļļā!”

Omārs Newburg

ēdiens, kura pamatā ir franču “omāru termidors”, kas 19. gadsimta beigās kļuva par sensāciju starp augšējās garozas ņujorkiešiem, Lobster Newburg piedāvā svaigu omāru gaļu, kas peldēta krējuma un konjaka mērcē un tradicionāli tiek pasniegta grauzdiņā. Tas ir ēdiens, kuru Ņujorkas šefpavārs Filips Sireci no Fine & Rare uzskata par atjaunošanas vērtu. "Šajā ziemā es priecājos atgriezt omāru Newburgu izklaides papildināšanai Fine & Rare vēlās brokastu ēdienkartē. Šai receptei ir vairāk nekā simts gadu kulinārijas vēsture, un tā ir samazinājusies un kļuvusi populāra. Mans ēdiens [ietver] trauka pagatavošanu ar burbonu, nevis konjaku, un pasniedzu to ar Baltazara brioche, [kā rezultātā] tiek iegūts silts, krēmīgs omāra rullītis! " Sireci paskaidro

Coq au Vin

Coq au vin jeb vīnā sautētas vistas un sēnes joprojām regulāri parādās franču bistro ēdienkartēs visā pasaulē. Tomēr ārpus šīs mazās restorāna nišas to parasti uzskata par ēdienu no cita laikmeta, kas nav īpaši novatorisks. Šefpavārs Kleitons Rollisons no Lucky Rooster Kitchen & Bar Hilthedailendā, SC, tomēr uzskata, ka coq au vin ir pelnījis vēl vienu izskatu, jo "sarkanvīnā sautēta vistas gaļa ir fantastiska." Atbildot uz jautājumu, kā viņš atjauninātu mūsdienu ēstgribētāju coq au vin, Rollisons mums teica, ka “[coq au vin] tradicionāli sautē ar vistas ādu, un āda var beigties bezkrāsaina un piesārņota, pat ja pirms brūvēšanas to brūnina [Es] piešķirtu vistas gaļai otro šķēlumu pannā, lai nodrošinātu brūnu, kraukšķīgu vistu.”

Apliets Džo

Kad lielākā daļa no mums domā par ēdieniem, kurus mēs dievinājām bērnībā, mēs neatceramies augstas koncepcijas, molekulāras gastronomijas preparātus vai luksusa sastāvdaļas. Mēs atceramies jautras, zemas uzturēšanas cenas, piemēram, mac un sieru, saldētu picu un nekārtīgu sviestmaižu brīnumu, kas pazīstams kā apliets Džo.

"Nevīžīgie Džo ir vieni no tiem bērnības favorītiem, kurus jūs vienkārši vairs neredzat nevienā ēdienkartē," par savu personīgo retro favorītu stāsta īpašnieks Rendals Alonso no Lost Boy Maiami, FL. “Kad es domāju par [aplietu Džo]. Es uzreiz atceros drausmīgo pusdienu dāmu ‘Billy Madison’, kura izspļauj slaveno līniju: „Vai jums vēl daži nevīžīgi Džo. Es tos padarīju ekstraspektīvus, es zinu, kā jums, bērni, patīk nepatīkami,”kas ir viena no manām mīļākajām filmu līnijām. Tāpēc es nolēmu pievienot [Sloppy Joes] izvēlnē Lost Boy. pavirši uz kafejnīcas klasiku, mūsu nevīžīgais Hosē godina mūsu Maiami saknes [izmantojot] kubiešu picadillo (maltas liellopu gaļas ēdiens, kas gatavots no olīvām, kaperiem, rozīnēm un garšvielām), kas sakrauts kartupeļu rullī un pasniedz “ekstraslu” visiem mūsu biedriem Bilijam. Medisonas fani."