Džeimsa Bērda Balvas Pusfinālists Īans Bodens Runā Par Savu Karjeru Un Kulināriju

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

The Manual mēs cienām ikvienu, kam ir spēcīgs redzējums. Tātad, kad šefpavārs Īans Bodens aprakstīja savu restorānu mums kā “vidējo pirkstu pārtikas rūpniecībai”, mēs zinājām, ka runājam ar īsto puisi.

Šefpavārs Īans Bodens ir The Shack šefpavārs un īpašnieks Stauntonā, Virdžīnijas štatā. Staunton, kas atrodas Šenandoah ielejā, ir aptuveni 24 000 cilvēku pilsēta. The Shack ir 26 sēdvietu restorāns, kas lepojas ar to, ka ir šīs Virginicommunity lauku sastāvdaļa. Pēc ļoti daudzveidīgas un labi apceļotas karjeras, kaut arī viņam vēl nav četrdesmit gadu, Bodens vēlas pievērsties tikai ēdiena gatavošanai un uzmanības pievēršanai viesiem, kas staigā pa Shack pazemīgajām durvīm. "Es patiešām neatvēru" The Shack "nacionālajai uzmanībai," saka Bodens. "Es to atvēru, lai atbalstītu vietējo sabiedrību."

Bet The Shack ir izpelnījies nacionālu uzmanību neatkarīgi no tā, vai šefpavārs Bodens to gribēja vai nē. Mēs runājām ar Īanu Bodenu par viņa restorāna jauno slavu, tikumu palikt uzticīgam šefpavāra būtībai un nākotnes plāniem.

Vai jūs varat paskaidrot, kā jūs sākāt savu kulinārijas karjeru, kad jums bija 13 gadi?

Tieši pie pilsētas, kur es uzaugu, Ziemeļvirdžīnijā bija franču restorāns. Mani vecāki bieži apmeklēja tur un pavāram pieminēja, ka viņiem ir mazs dēls, kurš būtu ieinteresēts lēnā naktī ienākt virtuvē. Ēdiens un ēdiena gatavošana manā ģimenē vienmēr ir bijusi ļoti liela. Šefpavārs teica: aizmirst par lēnu nakti, ja viņš ienāks, viņš ienāks piektdien vai sestdien.

Tāpēc es to izdarīju un pēc tam nedēļas nogalēs sāku tur strādāt, un es nekad neatskatījos. Kad es nokļuvu vidusskolā, es veicu darba un studiju programmu, līdz beidzu un devos uz kulinārijas skolu.

Jums acīmredzot ir bijusi ļoti daudzveidīga karjera jaunībā, bet kas lika jums izvēlēties Staunton, lai atvērtu The Staunton Grocery 2007. gadā?

Desmit gadus pavadīju Ņujorkā, un man tikko bija gana. Es gribēju darīt pats un zināju, ka man nav vārda vai ciltsraksta, lai to izdarītu Ņujorkā. Es gribēju palēnināt lietas un dzīvot ārpus virtuves. Es arī nebiju ekstāzē par to, kas tajā laikā notika pārtikas pasaulē Ņujorkā. Likās, ka būt šefpavāram kļuva vairāk par slavenību. Noteiktā brīdī jūs pārtraucat būt šefpavārs un sākat kļūt par uzņēmēju. Es domāju, ka viesi apmaldījās. Man patīk tas, ko daru, jo man patīk gatavot ēst un iepriecināt cilvēkus. Es daudz labprātāk būtu virtuvē, nevis darītu dokumentus.

Un kā tad jūs pārgājāt no The Staunton Grocery uz The Shack?

The Staunton Grocery atvēru, kad man bija 27. Man bija liela galva un liels ego, un es domāju, ka es to visu zinu. Es neklausījos ne savos viesos, ne šefpavāros, ne apkārtējos, kuriem es uzticējos. Tāpēc mans biznesa modelis nebija ilgtspējīgs, un tas vienkārši nebija reāls risinājums turēt restorānu atvērtu.

Ko jūs mācījāties no šīs pieredzes?

Nu, laikā, kad tika atvērta The Staunton Grocery, es apprecējos un man bija ģimene, un man vajadzēja viņus atbalstīt. Es nedaudz strādāju vienā vietā tikai par algu, un tad es satiku dažus cilvēkus, kuri vēlējās ar mani atvērt restorānu Šarlotsvilā, Virdžīnijā. Tā bija Glass Haus Kitchen. Bet pēc tam, kad esat atvēris sev restorānu, ir grūti strādāt kādam. Galu galā tas neizdevās, tāpēc es nolēmu atvērt The Shack kā sava veida vidējo pirkstu pārtikas rūpniecībai.

Vai ir bijis gandarījums pierādīt, ka jūsu restorāns pierāda, ka ēdienam ir vairāk nozīme nekā dekoram vai estētikai?

Man šķiet, jo lielāks un grandiozāks restorāna jēdziens un estētika ir, jo mazāk saiknes ar viesiem ir. Es gribu skatīties, kā viss aug, un to ir grūti izdarīt lielākajā restorānā.

Cik bieži jūs maināt izvēlni?

Tas mainās gandrīz katru dienu. Trešdienās un ceturtdienās mēs veicam lcarte ēdienkarti; Piektdienās un sestdienās mēs veicam labojumu labošanas izvēlni. Es strādāju ar daudziem vietējiem lauksaimniekiem, tāpēc viss, kas ir pieejams, ir iekļauts ēdienkartē.

Kā jūs iedomājaties un uzbūvējat kaut ko tādu, piemēram, astoņkāju, rudzu ogas, zaļo sīpolu un dzelteno sinepju aioli? Pamatojoties uz kaut ko, ko esat nesen redzējis vai garšojis?

Mana iedvesma nāk no visur. Cik es vēlētos, es neesmu ploteris, kad runa ir par ēdienkartes izveidi. daudz tas, kā es gatavoju, ir improvizācija. Man vienmēr ir pieliekamais, bet viss pārējais mainās.

Kā jūs tuvojaties desertiem? Vai jums ir priekšroka? Noliecaties pret augļiem un krēmiem un olu krēmiem, nevis uz šokolādi?

Mūsu deserti ir nedaudz vairāk zīmēti un statiski. Es neesmu konditorejas izstrādājumu šefpavārs un nekad to neesmu apgalvojis. Bet pēdējā laikā liela tendence pārtikā ir tā, ka deserti ir kļuvuši pikantāki, kas ļauj mums kļūt daudz radošākiem.

Vienu no maniem pavāriem, kas ar mani strādā jau četrus gadus, es viņam kaut kā devu valdīšanas laiku, lai trakotu ar deserta ēdienkarti. Mēs strādāsim pie pamatkoncepcijas, bet tad es ļaušu viņam to eksperimentēt un atgriezīšu pie manis pēc garšas.

Mums ir tendence nomainīt desertus reizi mēnesī atkarībā no tā, kādas drīz būs melleņu un rabarberu aktivitātes, tāpēc tas mainīsies daudz ātrāk. Mēs arī šeit daudz saglabājam, kas ļauj mums mainīt arī to, ko mēs piedāvājam.

Esquire profilēja jūsu restorānu un nosauca to par “Neticamo restorānu nekurienes vidū”. Vai kopš tā laika esat pamanījis, ka jūsu restorāns ir kļuvis par sava veida kulinārijas galamērķi?

Jā, mēs noteikti esam. Piektdienās un sestdienās septiņdesmit procenti mūsu rezervāciju ir ārpus pilsētas. Nacionālā prese to izdarīs jums. Bet es patiešām neatvēru The Shack nacionālajai uzmanībai; Es to atvēru, lai atbalstītu vietējo sabiedrību. Mēs daudz darām, lai palīdzētu cilvēkiem šajā jomā. Es priecājos kalpot ikvienam, kurš ienāk, bet es noteikti koncentrējos uz Stantonas kopienu.

Vai varat paskaidrot, kā jūs palīdzat cilvēkiem sabiedrībā?

Pretī restorānam ir veca māja, kuru tikko nopirka bezpeļņas organizācija. Viņi to pārveido cilvēkiem, kuriem ir invaliditāte un kuriem nepieciešami mājokļi ar zemiem ienākumiem. Nesen ienāca kāds no bezpeļņas organizācijas un teica, ka viņi ierodas kopienas dārzā un jautāja, vai es vēlos kaut ko tādu, kas viņiem gribētu augt. Tāpēc es biju, piemēram, labi, kādas sēklas jums vajag? Tāpēc mēs iesim pie viņiem un izdomāsim, kā viņiem nodrošināt pārtiku un palīdzēt, cik vien iespējams.

Man ir divi bērni vietējā vidusskolā, tāpēc mēs esam viņiem veikuši līdzekļu vākšanu. Mans padēls pabeidz jūnijā, tāpēc mēs palīdzēsim arī izlaiduma ballītē.

Kādi ir jūsu nākotnes plāni?

Es strādāju pie jauna restorāna atvēršanas. Būtībā Shack paliks Shack, bet mēs mainīsim izvēlni uz visiem prix fixe. Jaunais restorāns būs lcarte ēdienkarte. Es atveru vietu kopā ar savu draugu Čārliju Brassardu. Viņš tikko ar ģimeni pārcēlās uz šejieni. Viņš ieradās no Ņujorkas, kur strādāja Portera namā. 90. gados mēs strādājām kopā.

Kad Čārlijs un es strādājām kopā, pēc darba mēs 3:00 no rīta nonācām pie Hovarda Džonsona Taimskvērā (tas bija sen). Un mēs vienmēr runājām par to, cik forši būtu atvērt restorānu, kurā pasniedz labu ēdienu. Tāpēc mēs veicam Ņujorkas ēdnīcas un Dienvidu pusdienu vietas sajaukšanu. Tas būs zemāks cenu punkts, bailīgs un ļoti ērts. Būs ziemeļi un dienvidu pusdienas.

Mēs strādājam pie kosmosa un visa tā, lai tuvotos un tuvotos, un, cerams, līdz gada beigām mums kaut kas būs.

Visas fotogrāfijas pieklājīgi no SerPetras Photography.