Mēs Lūdzām Profesionāļa Padomus, Kā Mājās Pagatavot Skābu Maizi

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Maizes cepšana ir biedējošs uzdevums, ja vēl nekad to neesat darījis. Bet vienīgais veids, kā iemācīties pagatavot pūkainus, garozas klaipus, ir praktizēt un pieredzēt maz izmēģinājumu un kļūdu. Tas jo īpaši attiecas uz skābu mīklas izstrādājumu, kam nepieciešama startera, raudzēta mīkla, kas satur savvaļas raugu un baktērijas. Tas ir tas, ko izmanto aktīvā sausā rauga vietā, lai rauga maize uzpeldētu, un tas arī dod klaipam parakstu asu garšu.

Kaut arī jūs varat sekot recepte maizes klaipu cepšanai, visticamāk, ka jūsu pirmais mēģinājums nebūs ļoti veiksmīgs. Tas prasa laiku, pacietību un praksi, taču daži profesionāļu padomi arī nekaitē. Tāpēc mēs tērzējām ar LBreBakery vecāko viceprezidentu Džonatanu Deivisu, lai iegūtu dažus norādījumus par startera izveidi, kāda veida miltus izmantotu un cik ilgi pierādītu rauga maizi. Izmantojiet šos padomus kopā ar cietās maizes recepti, un jūs īsā laikā kļūsiet par pieredzējušu maizes cepēju.

Rokasgrāmata: Kā iesācēju maizniekam vajadzētu rīkoties ar startera iegūšanu vai izveidošanu?

Džonatans Deiviss: Lai gan dažas receptes ir sarežģītākas nekā citas, jūsu pašu rauga mīklas startera izveidošana no nulles ir nedaudz vienkārša. Vienmēr ir lietderīgi izmantot atsauces grāmatas, taču, ja esat iesācējs maiznieks un jums ir neērti to izveidot no sākuma, starterus vienmēr var iegādāties internetā. Ja vēlaties izveidot pamata rauga mīklas starteri, lielākajai daļai recepšu būs vajadzīgs ūdens, milti un laiks. Pēc ūdens un miltu apvienošanas maizniekiem jāgaida vairākas dienas (ja ne ilgāk), lai pilnībā izaudzētu un izbarotu savu starteri. Uzņēmumā LBreBakery mēs vienmēr esam izmantojuši Nensijas Silvertones oriģinālo sēklas starteri - izgatavotu no ūdens, miltiem un organiskām vīnogām -, ko viņa kultivēja vairāk nekā pirms 30 gadiem.

TM: Kāda veida miltus jūs ieteiktu izmantot, lai ceptu mīklas klaipu?

JD: Cepot maizes klaipu, parasti ieteicams lietot maizes miltus ar augstu olbaltumvielu saturu. Bet šodien, tā kā mums ir pieejams tik daudz dažādu graudu, maizes ar augstu olbaltumvielu saturu miltu lietošana nav nepieciešama. Tā kā tirgū ir tik daudz dažādu pieejamo graudu, maiznieki var izveidot dažādus rauga maisījumus, pamatojoties uz viņu pašu īpašībām un personīgajām vēlmēm, ar ko mēs esam sākuši eksperimentēt LBreBakery pēdējos gados.

TM: Vai jums vajadzētu mīcīt mīklu pirmās fermentācijas laikā? Cik ilgi mīklai jāatstāj uzrūgt?

JD: Mīcīšana fermentācijas laikā ir pilnībā atkarīga no izmantotās zāļu formas. Daži mīca visu procesu, lai sāktu mīklu, taču tas ir personisks priekšroka. Kad jānosaka, cik ilgi mīklai jāatstāj uzrūgt, ir svarīgi pārbaudīt daudzumu. Jo lielāks daudzums, jo ilgāk tas pieaugs, svārstoties no sešām līdz 24 stundām. Fermentācijas atslēga ir vienmēr vispirms pārbaudīt tilpumu. Viens triks, lai uzzinātu, vai mīkla ir gatava veidot, ir to bakstīt ar pirkstu. Ja atkāpe paliek, maize ir gatava formēšanai.

TM: Vai pēc pirmās fermentācijas un mīklas veidošanas to vajadzētu pārbaudīt? Cik ilgi?

JD: Pārbaudes ilgums ir atkarīgs no fermentācijas procesa ar plašu iespēju klāstu - sešas līdz 24 stundas - atkarībā no vēlamā rezultāta. LBreBakery ir pazīstama ar mūsu rauga klaipu, taču gadu gaitā mēs esam uzkrājuši vairākas variācijas, tostarp mūsu Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf un LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Visām maizītēm, ko gatavojam savā maiznīcā, nepieciešamas sešas stundas garuma.