Vai Raudzētās Picas Ir Tendence Skatīties? Mēs Lūdzām Speciālistu To Uzzināt

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Pateicoties ilgstošajai popularitātei, picas apstiprina vērtīgu mērķi tendencēm. Sākot ar pie sienas esošām piedevām līdz pīrāgiem, kas paredzēti dažādiem ēdienreižu periodiem (“brokastu pica” un “deserta pica”, kāds?), Iztēles bagātie picasolos vienmēr meklē jaunus veidus, kā uzlabot un pilnveidot šo tik ļoti vēlamo klasiku.

Viena ļoti ietekmīga tendence picu pasaulē ietver bezglutēna un uz lipekli jutīgas garozas iespējas. Lielākie picas, piemēram, Emmy Squared Bruklinā un Lou Malnati’s Čikāgā, ir pievienojuši savas ēdienkartes iespējas tiem, kas vēlas izvairīties no lipekļa negatīvajām sekām, izpētot mīklas alternatīvas, kas paredzētas gremošanas atvieglošanai.

Vēl viena picērija, kas koncentrējas uz gremošanas komfortu, ir PizzLupo, cildinātais neapoliešu stila galamērķis Luisvilā, KY, kuru vada izpildvaras šefpavārs un līdzīpašnieks Makss Ballets (vairāk par Lupo varat lasīt šeit). Lupo uzņēmumā Balliet aromātisku mīklu gatavo ļoti modernā veidā: izmantojot lēnu fermentāciju. Šis process piedāvā mīklai pievilcīgu pieskārienu, vienlaikus atvieglojot ēšanu cilvēkiem ar jutīgumu pret lipekli, un viesi atbild ar vērtīgām atsauksmēm.

Mums bija iespēja tērzēt ar Ballietu par viņa fermentācijas procesu un ieguvumiem, kas saistīti ar šīm metodēm, un lūk, kas viņam bija jādala ar mums.

Rokasgrāmata: Kā un kāpēc jūs raudzējat savu mīklu?

Max Balliet: [Raudzējot mīklu, jūs] mēģināt sadalīt miltos esošos cukurus oglekļa dioksīdā, un gāze jūsu mīklai ierauga. Un tas ir tas, kas rada maizes struktūru - to, ko man patīk saukt par “drupatu”. Galvenais mērķis ir panākt viegli teksturētu, smalku interjeru … vai vismaz tas ir mans mērķis. Fermentācijas sekundārais produkts ir aromāts. Jo ilgāk jūsu mīkla tiek pakļauta fermentācijai, jo vairāk attīstās garšas.

Mūsu process ir saistīts ar ilgu fermentāciju, un mēs to darām istabas temperatūrā, kas ir milzīgs izaicinājums. Raudzējot siltākā temperatūrā, tas notiek daudz ātrāk [padarot to grūtāk kontrolējamu]. Iemesls tam, ka mēs veicam istabas temperatūru, ir tāpēc, ka mēs atklājam, ka istabas temperatūras fermentācijām ir vairāk garšas nekā fermentācijām aukstā temperatūrā. Tāpēc mēs cenšamies pēc iespējas ilgāk raudzēties aptuveni 66 grādos pēc Fārenheita. Lai to izdarītu, mums ir jāizmanto ļoti mazs daudzums rauga. Mēs izmantojam īpašu, svaigu raugu; tā ir sava veida vecāka ātrā vai aktīvā rauga versija, un tā ir īpaši paredzēta gariem, istabas temperatūras fermentiem. Mēs to atlaidām pavisam 36 stundas, un tas mums nopērk jauku, kontrolētu raugu. Mēs iegūstam visu meklēto pacēlāju, bet mēs arī sadalām tos savienojumus, kas maizi var padarīt grūti sagremojamu, un mēs iegūstam garšu.

TM: Kāda veida garšu fermentācija dod pizzdough?

MB: Ļaujot mīklai pilnībā fermentēties, jūs to sākat patiešām izjust spektrā. Jo ilgāk to atlaidīsi, jo skābāks tas kļūst, un labākais piemērs tam ir skābēta maize. Tātad tas ir galvenokārt aromāts, kuru jūs meklējat, atšķirot divas mīklas, kas fermentētas dažādos intervālos. Skābums ir lielākais mainīgais, ko jūs varat ietekmēt ar laiku. Bet tas, kas man patīk, tā vietā, lai kļūtu pilnvērtīgs, ir vairāk līdzsvarots. Tādā veidā tur ir mazliet intrigu. Kad tas ir izdarīts pareizi, tas dod jums sarežģītību. Tas tiešām ir tas, ko es meklēju.

TM: Kurš pizztoppings labi atbilst fermentētai mīklai ar aromātiskāku garšu?

MB: Divi galvenie picu veidi, kas mums ir PizzLupo, ir sarkanās bāzes (tomātu mērces picas) un baltās bāzes (rikotpica). Tomātu bāzes ir visi mūsu tradicionālie, piemēram, margheritand marinara. Izvēloties tomātus, ko izmantot mērcei, vēlaties ņemt vērā savas mīklas skābumu (vai skābumu), jo jums ir nepieciešams to līdzsvarot ar izmantoto tomātu skābumu. Tātad, ja jūs izmantojat agresīvu skābu mīklas recepti savam pizzdough, es mēģinātu izvēlēties vairāk saldu tomātu, lai to savienotu. Mūsu skābums ir izsmalcinātāks un vājāks, tāpēc, kad mēs savākam tomātus savai mērcei, es izvēlos dažus ar lielāku skābumu. Tomāti un mīkla ir absolūti veidoti tā, lai papildinātu viens otru. Viss pēc tam … mocarells piešķir tai bagātību un krēmīgu tekstūru, Parmigiano Reggiano dod jums nedaudz umami un mazliet ekstrasola, un baziliks - svaigu, augu, augu garšu. Tātad tas, ko mēs cenšamies paveikt, ir līdzsvarot visus garšas balonus.

"Kad jūs ļaujat mīklai pilnībā fermentēties, jūs to patiešām izjūtat spektrā."

Lai iegūtu rūgtu garšu, mēs krāsnī krāsojam mūsu pizzdough. Krāsns darbojas 900 grādos, un, kad tā brūnina picu, tā nedara tā, kā to darītu tradicionālā pizzoven. Tas tiek darīts tik intensīvā temperatūrā, ka tas pūslī, un Neapoles picu pasaulē mēs šos marķējumus saucam par “leopardiem”. Jūs redzēsiet kopējo melno plankumu pārklājumu ap garozas malu. Es uzskatu, ka pat picas papildināšana … ir visa picas sastāva sastāvdaļa, un visi šie elementi tiek ņemti vērā, veidojot līdzsvaru. Un citas sastāvdaļas, piemēram, soppressat, mēs darām karstu medu un soppressatpizzcalled "Sting Like Bee" - kad jums ir pamats un tas ir līdzsvarots, varat uz tā ievietot daudz lietu. Kad mēs runājam par to, kā izvēlēties piedevas, līdzsvaram ir izvēlēta pamata pica: tomātu mērce, siers, baziliks, olīveļļa. Tāpēc mans mīļākais picu margheritbecause, jo tas viss no šiem komponentiem ir ideālā harmonijā ar otru. Lai to padarītu labāku, jums nav nepieciešami ekstrekcijas … tas ir ideāls, kā tas ir. Bet mēs piedāvājam piedevas, piemēram, soppressatand medu un mājās gatavotu itāļu desu. Es ceru, ka klienti var novērtēt Margheritfor tā pilnīgo vienkāršību, taču, kad viņi vēlas izmēģināt kaut ko jaunu, mums ir tā papildināšanas lietas, kas netraucē notiekošajam pamata līmenī, bet var papildināt pieredzi.

TM: Kā fermentācija atvieglo jūsu picu sagremošanu lipekļa jutīgiem cilvēkiem?

MB: Būtībā ideja, ka, izmantojot vecās pasaules mīklas un maizes veidošanas stilus, cilvēki parasti saka, ka tos ir vieglāk sagremot un ka viņiem nav tik daudz problēmu. Kad es sāku gatavot maizi, un picas sāka lasīt par to, cik ilgi fermentācijas laikā rodas garša, es to sekoju, jo esmu aizrāvies ar garšu un tekstūru. Kā pavāre man šīs lietas ir svarīgas.

Tad es pirms dažiem gadiem izlasīju rakstu par to, kā lēna fermentācija rada gan garšu, gan noārda olbaltumvielu virknes, kas ir elementi, kas izraisa cilvēku lipekļa nejutīgumu. Un es domāju: “Tas man ir pilnīgi jēga. Tāpēc jaukas amatnieku maizes ir vieglāk sagremojamas, kā arī garšīgākas. " Tāpēc pirms simts gadiem neviens nerunāja par lipekli. Tā kā mums nebija problēmu, kas mums tagad ir, galveno uzmanību pievēršot stabiliem produktiem un ātri iedarbojamiem raugiem [kas izraisa gremošanas problēmas].

TM: Vai jūsu pīrāgu lipeklim draudzīgais raksturs ir izrādījies noderīgs PizzLupo mārketinga āķis?

MB: Pilnīgi. Tas ir kaut kas, par ko mēs cenšamies izglītot cilvēkus pēc iespējas vairāk. Tas var būt grūti (jo iesaistītā zinātne daudziem cilvēkiem ir garlaicīga), taču mums ir bijuši daudzi klienti, kas nāk pie mums un saka, ka viņi parasti neēd maizi, bet ka viņi ēd mūsu picu, jo var sagremot to vieglāk. Un tad mēs viņiem sakām: "Ak, tas notiek mūsu fermentācijas dēļ …"

"Dzīve, neēdot maizi, ir smieklīga."

Tātad, jā, tas notiek lēni, jo tas nav vieglākais, lai cilvēkus sajūsmotu. Bet es uzskatu, ka, ja jums patiešām ir problēmas ar lipekli, kas, šķiet, ir daudziem cilvēkiem, ir vērts nošaut. Jo man dzīve, neēdot maizi, ir smieklīga. Tātad, ja jums ir grūtības to sagremot, varbūt mēģiniet mainīt maizes veidus, kurus ēdat, nevis vienkārši pieņemat, ka maize kaut kādā veidā ir ienaidnieks.

TM: Vai jūs varat iedomāties, ka fermentēta pizzdough kļūst arvien izplatītāka?

MB: Tehniski viss pizzdough tiek fermentēts. To nosaukt par “raudzētu mīklu” var izklausīties maldinoši, jo visa mīkla ir [zināmā mērā] raudzēta. Cilvēkiem vienkāršākais veids [saprast, ko mēs darām] ir [domāt par] raugu. Ja maizi nosaucat par “raugu”, kļūst acīmredzams, ka tehnikā ir kaut kādas atšķirības. Personīgi man ļoti nepatīk saukt savu picu par “skābu mīklu”, jo skābums nav tas, kas man patīk. Es ilgojos pēc sagremojamības un pietiekama skābuma, lai piešķirtu tai garšas dziļumu; ja [mīkla] būtu pārāk skāba, tas nelīdzsvarotu picu. Tāpēc es vēlos, lai būtu kaut kas cits, kā to saukt, jo koncepcija būtu ļoti nopērkama. Jūs varētu teikt: “tas ir atbildīgi fermentēts” vai kaut kas tamlīdzīgs. Es domāju, ka tas ir nopelnīt lielāku sabiedrības izpratni un cilvēkus, kuri saprot, ka viņiem nav alerģijas pret maizi; viņiem ir alerģija pret [slikti pagatavotu] maizi.