Kā Padarīt Perfektu Buljonu Mājās

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Starp visvairāk atpazīstamākajiem un augsti novērtētajiem ēdieniem, kas nāk no Provansas reģiona Francijas dienvidos, ir bouillabaisse, bagātīgs jūras velšu sautējums, kas pildīts ar svaigām jūras veltēm un garšots ar drosmīgiem aromātiem, piemēram, anīsu, fenheli un safrānu. Bouillabaisse ir piemērota svētku sezona vasaras sezonā, jo tā sākotnēji tika izsludināta no Marseļas ostas pilsētas Vidusjūras pilsētā ar maigu temperatūru visu gadu. Bet kā karsts, sātīgs ēdiens ar dziļi attīstītu garšas sarežģītību, bouillabaisse var būt dzīve tālu pāri gada siltākajiem mēnešiem. Patiesībā tā ir ideāla pārejas maltīte, lai jūs viegli pavadītu no vasaras līdz rudenim. Ja esat gatavs izmēģināt šo franču štāpeļšķiedrām, lasiet tālāk dažus ekspertu padomus un receptes, lai sāktu darbu.

Noteikti iegādājieties svaigas, augstas kvalitātes jūras veltes

Jūras veltes kalpo kā vissvarīgākais bouillabaisse elements; tas ir ne tikai sautējuma olbaltumvielu avots, bet tā garša caurstrāvo visus ēdiena aspektus, un visas pārējās sastāvdaļas pastāv, lai izceltu un uzsvērtu jūras veltes. Šī iemesla dēļ jūs vēlaties atrast labākās zivis un vēžveidīgos, ko varat atrast.

“Tāpat kā daudzi citi Eiropas stila zivju sautējumi, piemēram, cioppino un bacalao, arī buljonais vienmēr labāk garšo ar augstākas kvalitātes sastāvdaļām, garšvielām un zaļumiem. Tomēr atšķirībā no bacalao, kurā izmanto sālī konservētu mencu, bouillabaisse joprojām ir vislabākais ar iespējami svaigākām jūras veltēm,”konteksta kontekstā piedāvā šefpavārs / īpašnieks / recepšu izstrādātājs JessicRandhawof The Forked Spoon.

Šefpavārs un pavārgrāmatu autore Eimija Riolo piekrīt, piebilstot, ka ir pilnīgi labi eksperimentēt ar jūras velšu sastāvdaļām, ja vien tās ir svaigas. "Neuztraucieties par to, kādas jūras veltes prasa recepte; [tikai] izmantojiet svaigāko kombināciju, kādu vien varat iegūt, kā zvejnieks gatavotu šo recepti ar to, kas viņiem ir pa rokai,”viņa uzstāj.

bagātīgam, aromātiskam zivju krājumam ir jābūt jūsu prioritātei buljonbaisē

Svaigas zivis un vēžveidīgie veido lieliskā buljona faktūras elementus, taču pat vislabākās šo priekšmetu versijas jūs neglābs, ja jūsu buljonam trūkst dinamiskas un labi līdzsvarotas garšas. Šī iemesla dēļ šefpavārs / restorāns Ken Irvine no Irvine Hospitality Group San Diego, Kaliforniurgā aicina jūs atcerēties, ka “laba buljona noslēpums ir pamats, krājums. Vislabāk ir omāru čaumalas [krējuma ievadīšanai ar garšu], balto zivju kauli būtu labs aizstājējs, un garneļu čaumalas ir manas vismazāk iemīļotās. visu trīs kombinācija būtu ideāla. Krājuma katlā apcepiet čaumalas vai kaulus sviestā, līdz parādās krāsa; pievieno ķiplokus, šalotes un liek tiem nedaudz pasvīst. Pievieno ūdeni un mirepoiks (burkāni, sīpoli, selerijas), timiāna kātiņus un piparus. Vāra uz lēnas uguns apmēram pusstundu.”

Pievienojot jūras veltes buljonam, noteikti sadaliet laiku

Lēnām pagatavoti sautējumi, piemēram, bouillabaisse, dažreiz jūtas bīstami, jo olbaltumvielu pārmērīga pagatavošana var būt mānīgi vienkārša. Lai izvairītos no šī smagā likteņa, Kulinārijas izglītības institūta kulinārijas operāciju direktors Frenks Proto iesaka sekojošo: “Gatavojot buljonu, pievienojot jūras veltes, noteikti paklūpiet. Jūs vēlaties pievienot jūras veltes, kuru pagatavošana prasa ilgāku laiku, nekā jebkuras jūras veltes, kas ātri pagatavojas.”

Nevajag taupīt uz pastis

Tradicionālās bouillabaisse receptes ietver veselīgu pastis kausu, franču aperitīvu garu ar izteiktu anīsa garšu. Dažādās ēdiena versijās būs iesaistīti dažādi pastas daudzumi … bet šefpavārs / īpašnieks Robs Šaners no Robert et Fils Čikāgā, Ilinoisā atbalsta pieeju “vairāk ir vairāk”. "Es domāju, ka pastis pour [in bouillabaisse] jābūt ļoti smagam" ir viennozīmīgs Šanera ieteikums.

Ja nevarat atrast safrānu, nomainiet kurkumu

Puķains, nedaudz zālaina safrāna aromāts ir Provansas bouillabaisse raksturīgais elements, taču tā ļoti augstā cena un trūkums daudzos ASV pārtikas veikalos var padarīt to grūtu. Ja alkstot buljona, jūs atrodaties bez safrāna, izmēģiniet šo aizstājēju, ko ieteica šefpavārs Kriss Mentzers no Rastelli’s, kas atrodas Swedesboro, Ņūdžersijā: “Safrāns ir viena no galvenajām atšķirībām šajā ēdienā. Tas piešķir buljonam tādu atšķirīgu dzeltenu krāsu un dziļu garšu kā neviens cits. Tomēr, ja jums ir budžets vai jūs to nevarat atrast … ½ tējkarote kurkuma dara to pašu, ko šķipsniņu safrāna!”

Papildiniet savu bouillabaisse ar rouille, lai iegūtu papildu garšu

Tāpat kā daudzas citas bagātīgas zupas un sautējumi, bouillabaisse var gūt labumu no jauka siltuma sitiena, un, kad tas tiek pasniegts Provansā, minētais karstums parasti nāk kā garšviela, kas pazīstama kā rouille. “Rouille ir franču valodas vārds“rūsas”, un [tas ir arī] pikanta, karsta, rūsas krāsas pastas nosaukums, kas izgatavots no sarkanajiem pipariem, čili pipariem, ķiplokiem, neapstrādāta olīveļļas un rīvmaizes, kas tiek iemaisīta zupā. tieši pirms ēšanas,”skaidro Eimija Riolo.

Bouillabaisse

(Autors: Nikolass Moraless, izpildvaras šefpavārs, Bar Marseille, Averne, Ņujorka)

Šefpavāra Nikolaja Moralesa restorāns Rockaway Beach koncentrējas uz Vidusjūras un Francijas virtuvi, tāpēc viņš noteikti zina kaut ko vai divas par bouillabaisse. Viņš mums saka, ka, gatavojot ēdienu mājās, viņš izmanto “katsuobushi, kas pazīstams arī kā bonito pārslas, lai ēdienam pievienotu skaistu dūmu aromātu. Bonito rada patīkamu garšas dziļumu un ir lielisks triks, kad jums nav daudz laika, lai izveidotu sarežģītību zupā. Umami, anīsa un jūras velšu kombinācija rada pārsteidzoši mierinošu ēdienu, kas ideāli piemērots mājas gatavošanai vēsā laikā!”

Sastāvdaļas:

Zivju krājumam:

• 1 liels sīpols, sasmalcināts
• 1 purava (tikai baltā krāsā), sasmalcināta
• 2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
• 0,5 fenheļa galva, sasmalcināta
• 1,5 lbs zivju galvas vai kauli
• 3-4 nogatavojušies plūmju tomāti
• 1 apelsīna miza
• 1 selerijas kātiņa, sagriezta gabalos
• 1 timiāna pavasaris
• 1 lauru lapa
• Kajēnas šķipsna (pēc izvēles)
• 1 tējk pastis
• 1 glāze bonito pārslu
• 2 ct verdoša ūdens

Bouillabaisse:

• 1-1,5 lbs balto zivju filejas
• 0,5 lb (21-25) jumbo garneles, nomizotas un izlobītas
• 1 lb mīdijas vai gliemenes
• 1 ēdamkarote pastis
• 0,5 tējk safrāna diegi
• 0,25 glāze olīveļļas
• 1 mārciņa kartupeļu, mizoti un sagriezti ceturtdaļās šķēlēs
• Sāls, pēc garšas
• Svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
• Pastis, pēc garšas
• Zivju krājumi (pilns daudzums)
• 1 bagete, sagriezta šķēlēs

Metode:

1. Lai pagatavotu zivju krājumus, vidējā siltumā uzkarsējiet olīveļļu lielā krājumā ar lielu dibenu. Kad eļļa ir karsta, sāciet pievienot sīpolus, puravus un fenheli, bieži maisot, lai dārzeņus viegli pagatavotu. Dārzeņiem vajadzētu attīstīties gaišā krāsā un mīkstināt olīveļļā. Ja nepieciešams, pazeminiet siltumu.
2. Kad dārzeņi mīkstina, palieliniet uguni un pievienojiet visus zivju kaulus vai galvas, ko vēlaties izmantot. Šajā brīdī jūs vēlaties sākt agresīvi maisīt. Zivīm ir labi sasist un / vai sabrukt.
3. Pēc 7-10 minūšu zivju maisīšanas pievienojiet apelsīna miziņu, timiānu, kajēnas, selerijas, lauru lapas, pastas un bonito pārslas. Atkal samaziniet siltumu, lai novērstu dedzināšanu, un vāriet 10 minūtes, nepārtraukti maisot.
4. Katlā ielej verdošu ūdeni un samazina karstumu līdz vidēji zemam. Ļaujiet vārīties 25 minūtes.
5. Pievienojiet katla saturu pārtikas dzirnavās, blenderī vai virtuves kombainā (vai izmantojiet iegremdējamo blenderi) un viegli sablendējiet. Pēc sajaukšanas šķidrumu izlaiž caur smalku sietiņu un noliek malā.
6. Sagrieziet zivju filejas 4 oz gabalos un ievietojiet traukā ar garnelēm. Pievieno pastis, šķipsniņu safrāna, 1 tējkaroti olīveļļas, sāli un melnos piparus. Ļoti maigi, uzmanoties, lai zivis nesalauztu, mētājiet sastāvdaļas kopā. Pārklājiet trauku plastmasas apvalkā un ļaujiet marinēt apmēram 3 stundas, ja ir laiks.
7. Ielejiet zivju buljonu lielā, ar grunts pamatu izveidotā katlā un uzkarsējiet uguni līdz augstam līmenim, līdz krājumi ir vārīti. Pēc vārīšanās pievienojiet atlikušo drupināto safrānu.
8. Pievienojiet kartupeļus katlā un vāriet kartupeļus apmēram 10 minūtes. Ja izmantojat stingras zivis (piemēram, jūras zivis), pievienojiet pēc kartupeļu vārīšanas 5 minūtes; ja izmantojat vieglākas zivis, pievienojiet pēc 10 minūšu vārīšanas. Pievienojiet arī mīdijas un garneles.
9. Garšojiet buljonu un pēc vajadzības pielāgojiet garšvielas. Kad kartupeļi būs mīksti, jūs būsiet gatavs šķīvītim.
10. Baguetes šķēles berzē ar ķiplokiem un viegli apgrauzdē.
11. Lai pasniegtu, uzmanīgi izņemiet no buljona visas jūras veltes, izmantojot plankumaino karoti, un pārnesiet uz plāksnēm. Ar karoti sāc kartupeļus un buljonu pārnest uz katru bļodu. Katras bļodas malā ielieciet sagrieztu bageti.