Kā Katru Reizi Pagatavot Perfektu Risotu

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ja esat dedzīgs pavārmākslas šovu, piemēram, sasmalcināta un galvenā šefpavāra, skatītājs, tad jūs labi zināt daudzu pavāru testantu neizbēgamo Ahileja papēdi: baidīto risoto. Pastāvīgais snafus un cīņas, kas saistītas ar šo klasisko itāļu rīsu ēdienu, šķiet, ir satriecošas tiem no mums, kas nav profesionāli apmācīti pavāri; vai risotto nav tikai … rīsi? Kāpēc kvalificēti virtuves profesionāļi to tik ļoti pieskrūvē televizorā? Vai vispār ir vērts mēģināt pagatavot to mājās kā pavāra amatieri, kad apmācīti šefpavāri recepti nevar pavirši nekādā konsistencē?

Mēs jutāmies spiesti saņemt atbildes uz šiem nepatīkamajiem jautājumiem, tāpēc mēs konsultējāmies ar pavāru grupu, kas regulāri gatavo risotto, un mēs ar prieku atklājām, ka nē, risotto patiesībā nav neiespējams ēdiens, kuru labi pagatavot. Tomēr lieliskajam risotto ir nepieciešama zināšanām un prakse, un mūsu šefpavāra avoti piedāvāja 5 padomus tiem, kas ir pietiekami drosmīgi, lai dotu šai bēdīgi slavenajai maltītei vecās koledžas (vai drīzāk kulinārijas skolas) izmēģinājumus.

veiksmīgam risotto nepieciešams tikai buljons un rīsi

Ir ierasts redzēt, kā TV konkursants cenšas kļūt patiešām “radošs” ar risoto, iemetot jebkādu daudzumu ekstrakcijas un garšas pastiprinātāju, un tas viss ir izmisīgs mēģinājums padarīt ēdienu “par savu”. Bet par risotto ir šāda lieta: jo vienkāršāka recepte, jo augstāks panākumu līmenis.

Kaut arī kvalificētam šefpavāram noteikti ir iespējams pielāgot klasisko risotto formandand radīt kaut ko patiesi garšīgu, liliju nav nepieciešams apzeltīt. "Lai gan daudzās [risotto receptēs] ir pievienots krējums vai siers, krēmveida risotto var sasniegt tikai ar buljonu un rīsiem," skaidro pavārs / īpašnieks JessicFormicolof sāļie eksperimenti.

Gatavojot risotto, turieties pie itāļu īsgraudu rīsiem

Pareizi pagatavota risotto greznā tekstūra ir atkarīga no rīsu stila, ko izmanto ēdiena pagatavošanai. Konkrēti, jūs vēlaties īsi graudainus rīsus (tāpēc šeit nedarbosies garāka graudu versijas, piemēram, basmati un jasmīns), un jūs vēlaties gatavot rīsus ar augstu cietes saturu. Vienkāršākais veids, kā atrast visas šīs īpašības (un saglabāt atbilstību risotto ģeogrāfiskajam mantojumam), pilnībā koncentrējas uz itāļu īsgraudu rīsiem.

Ziemeļitālijas pavārmākslas skolas šefpavārs / īpašnieks Marco Perocco īpaši iesaka divus rīsu veidus: “Vislabākais [rīsu risotto risinājums] ir Karnaroli, bet otrā izvēle ar ļoti līdzīgiem rezultātiem ir Arborio. Aizmirstiet pārējos.”

Risotto būtiska nozīme ir precīzam laikam

Risotto nav sarežģīts ēdiens, taču neapšaubāmi tas ir pietiekami uzturēts. Nekas būtiski neietekmē risotto kvalitāti kā pacietība (vai tās trūkums). “Risotto ir ēdiens, kuram jāpievērš liela uzmanība; tos nevar pārvārīt, pretējā gadījumā rīsi kļūs piesūkušies, un tos nevar arī nepietiekami termiski apstrādāt, jo tad rīsi būs pārāk cieti,”saka izpildvaras šefpavārs Ivo D’Aguiar no LunPark Maiami. Tā kā, kā saka D’Aguiar, sasmalcinātiem pavāriem jābūt ātriem,”risotto bieži nepietiek ar tiesneša cerībām, kad sīkstais šefpavārs nolemj to nošaut 30 minūtēs vai mazāk.

Pievērsiet īpašu uzmanību sava risotto tekstūrai

Risotto tekstūra izrādās tikpat svarīga kā tā garša, un, lai sasniegtu šo pilnīgi gludo un bagātīgo mutes sajūtu, jums ir jābūt gatavam pielikt nopietnas pūles.

"Es domāju, ka visbiežāk sastopamā kļūda un nepareizs risoto risoto risinājums ir tāds, ka to ir grūti izdarīt. Tas ir nepatiesi. Tas vienkārši prasa nedaudz vairāk pacietības. Tie ir rīsi ar aromātisku vārīšanas šķidrumu, kas gandrīz nemitīgi jāmaisa. Es uzskatu, ka cilvēki kļūdās, precīzi zinot, kad risotto ir gatavojis un ir sasniedzis vēlamo konsistenci. Ja jūs domājat, ka makaronu izstrādājumi ir al dente, tad jūs vēlaties, lai risotto būtu nedaudz garām. [Arī] konsekvences labad risotto nekad nedrīkst būt spējīgs “sakrāties” vai palikt nekustīgs. Risotto vajadzētu lēnām “izsūkties” vai kaskādēt gandrīz līdzenā baseinā bez šķidruma, kas plūst no pašiem rīsiem. Šim nolūkam rizoto tiek maisīts tik bieži; [maisīšana] vairāk aktivizē cietes, līdzīgi kā uz miltu bāzes izveidota mīkla, lai izveidotu lipekli,”stāsta šefpavārs Džordans Mūrs no Handcraft Kitchen & Cocktails Mount Pleasant, SC.

Pagatavojiet pievienojumprogrammas, pirms tās sajaucat risotto

Pēc tam, kad esat sasniedzis skaistu risotto tekstūru un garšas maisījumu, varat (un jums vajadzētu) brīvi pievienot jauktas sastāvdaļas, kas atbilst jūsu personīgajai gaumei. Tomēr noteikti ievērojiet Formicola padomu un “pagatavojiet pievienojumprogrammu [sastāvdaļas], pirms sākat rīsus, un pēc tam novietojiet tos malā, iemetot tos atpakaļ, kad esat gatavs pasniegt. Daudzi priekšmeti, kurus jūs iemetīsit, piemēram, sēnes, zaudēs visu ķermeni, ja tos vārīs no 45 minūtēm līdz stundai."

Šī fundamentālā risotto recepte uztver ēdiena milzīgo pievilcību, bet ir pietiekami vienkārša risotto pirmo reizi veidotājiem:

Risotto allo Zafferano recepte

(Autore: Amy Riolo, šefpavārs, CasItalianLanguage School, Vašingtona, D. C.)

Kā šefpavārs, kas strādā valodas institūtā, koncentrējoties uz itāļu valodu, Eimija Riolo lolo risotto nozīmi itāļu kulinārijas kanonā, it īpaši tā nozīmi Ziemeļitālijā. “Risotto savulaik tika baudīts tikai Itālijas ziemeļu reģionos, kur auga rīsi. Bet, pateicoties Itālijas apvienošanai 19. gadsimtā, palielinātajiem transporta veidiem, kā arī emigrantu kopienai, kas to iepazīstināja ar pārējo pasauli, risotto tagad tiek uzskatīts par galveno “itāļu” ēdienu,”skaidro Riolo. Viņas recepte ir cēlusies no ziemeļu pilsētas Milānas, kur risotto tradicionāli ietver smaržīgu un spilgtas krāsas garšvielu, kas pazīstama kā safrāns.

Sastāvdaļas

• 6 līdz 8 tases vistas buljona, uzkarsēts
• 5 ēdamkarotes nesālīta sviesta, sadalīts
• 1 vidējs sīpols, smalki sagriezts
• 2,5 tases Arborio rīsu
• 1 glāze baltvīna
• .25 tējk safrāns
• .5 glāze svaigi sarīvēta Parmigiano Reggiano siera

Metode

1. Izkausējiet 4 ēdamkarotes sviesta lielā kastrolī vidēji lielā siltumā. Kad sviests puto, pievienojiet sīpolu un vāriet zemā temperatūrā, līdz tas ir mīksts.
2. Samaisiet Arborio rīsus un vāriet, līdz tie ir pārklāti ar sviestu. Pievienojiet vīnu, samaisiet un palieliniet uguni līdz augstam. Maisa, līdz vīns iztvaiko. Iemaisa safrānu.
3. Pievienojiet pilnu kausu ar buljonu un nepārtraukti maisiet no katla ārpuses uz iekšpusi, nepaceļot karoti uz augšu. Vāra, līdz buljona daļa ir iztvaikojusi. Turpiniet pievienot buljonu pa vienam kausam, vārot un maisot uz vidējas uguns, līdz tiek izlietota lielākā daļa krājumu un rīsiem ir “al dente” konsistence.
4. Kad rīsi ir sasnieguši “al dente” konsistenci un tajos joprojām ir pietiekami daudz šķidruma, lai “kustētos kā vilnis”, kratot katla malas šurpu turpu uz degļa, noņemot no uguns un iemaisot Parmigiano Reggiano un atlikušo vienu ēdamkaroti sviesta. Pasniedz nekavējoties.