Kā Pagatavot Astoņkāju: 7 Ekspertu Padomi No šefpavāra

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Astoņkājis ir viens no visgrūtākajiem jūras velšu gabaliem, lai tas būtu kārtībā. Ja vārāt gliemežvāku gliemju pārāk ilgi vai nepietiekami ilgi, tekstūra būs tālu, un jūsu rezultāts būs košļājama, izturīga vai pilnīgi sūka gaļa. Tomēr uzdevumam nevajadzētu būt arī biedējošam, jo, gatavojot astoņkājus mājās, var pagatavot vienu no vienkāršākajām un apmierinošākajām maltītēm - tiklīdz jūs pareizi izmantojat tehniku.

Lai mūs virzītu pa astoņkāju apgaismības ceļu, mēs izmantojām Gio Osso, Virtú Honest Craft īpašnieka un izpildgrafa skotu Skotsdeilā, Arizonā. Osso gatavo ēdienu kopš tā laika, kad varēja sasniegt galda virsmu, un savu kulinārijas iedvesmu saista ar vasarām, kas pavadītas ģimenes lokā Itālijas dienvidos Kalabrijas saimniecībā. Viņš pabeidza kulinārijas skolu Ņūdžersijā un strādāja restorānos Ziemeļaustrumos, līdz mentors un šefpavārs Ričards Lovaks viņu aicināja ierasties pie viņa sava jaunā Fēnikss restorāna konditorejas nodaļā. Vienpadsmit gadus vēlāk Osso 2013. gadā atvēra Skotsdeilas Virtú Honest Craft, kuru iedvesmoja šefpavāra ceļojumi pa Dienviditāliju. Kopš tā laika restorāns ir ieguvis daudzas balvas, tostarp Džeimsa Bārda nomināciju un vietu Thrillist labāko jauno restorānu sarakstā Americin 2014.

Kamēr Osso vairākas reizes nedēļā maina Virtú Honest Craft ēdienkarti, viens ēdiens paliek nemainīgs: astoņkājis. Tas ir tik klientu iecienīts - un Osso ir tik eksperts tā gatavošanā -, ka to vienmēr var izmēģināt gan atgriešanās, gan jaunie viesi. Mēs lūdzām šefpavāru Osso dalīties ar septiņiem ekspertu padomiem, kā pagatavot astoņkājus.

Spānijas astoņkājis ir labākais

Osso dod priekšroku Spānijas astoņkājiem par izturīgu tekstūru un tīru garšu. "Es uzskatu, ka Spānijas astoņkājis no četrām līdz sešām mārciņām ir labākais astoņkājis, ar kuru strādāt restorānā vai mājās," viņš saka. Ja nevarat atrast spāņu šķirni, labākos rezultātus nodrošiniet ar astoņkāju tajā pašā svara diapazonā.

Vai vīna korķis ir ērts

Ir vecu sievu pasaka, kurā teikts, ka fermenti vīna korķī palīdz mīkstināt astoņkājus, ja jūs tos pievienojat blakus moluskam verdoša ūdens katlā. Tā kā korķi faktiski nesatur fermentus, zinātne ir pierādījusi, ka šī metode ir nepatiesa. Bet tas netraucē Osso kopā ar citiem pavāriem visā pasaulē jebkurā gadījumā izmantot triku.

"Es esmu jautājis daudziem pavāriem, kāpēc viņi to arī dara, un neviens, kuram esmu jautājis, nezina, kāpēc," viņš saka. “Korķa pievienošanas iemesls ir tas, ka vecmāmiņa un māte man teica, kā to pagatavot. Tāpēc mana teorija ir tāda, ka mammas zina vislabāk. Vienkārši dari to - tas darbojas!”

Izmantojiet podu ar cieši pieguļošu vāku

Gatavojot astoņkāju uz plīts virsmas, noteikti izmantojiet katlu ar cieši pieguļošu vāku un vienmēr pārbaudiet, vai katls ir pilnībā nosegts. "Jūs nevēlaties, lai izdalītais šķidrums iztvaiko, vai arī astoņkājis sadegs un pielīp pie katla dibena," saka Osso. "Nav rezultāts, kuru meklējat."

Pirms atdzesēšanas noņemiet dabiskās sulas

Dažreiz ir labi ļaut gaļai un zivīm kādu brīdi pirms pasniegšanas marinēties savās sulās, bet tas nenotiek ar astoņkājiem. Patiesībā tas varētu sabojāt visu jūsu smago darbu, pārvēršot to par putru. "Kad astoņkājis ir dakšas maigs, es to nekavējoties izņemu no dabīgajām sulām un ļauju tam atdzist," saka Osso. "Es negribu to atdzesēt sulās, jo tad astoņkājis kļūs ūdeņains, un tas izraisīs astoņkāju vienkārši sabrukšanu. Jūs joprojām vēlaties, lai astoņkājiem būtu mazs zobs, lai gan tas būs skaisti maigs.

Astoņkāju grilēšana prasa laiku un pacietību

Nogurušais astoņkājis ir viens no mūsu iecienītākajiem veidiem, kā ēst jūras veltes, taču Osso brīdina, ka tas prasa laiku un pacietību, lai tās iegūtu pareizi. "Centieties nepārvietot astoņkājus uz grila pārāk daudz, jo astoņkājiem no ārpuses ir šī ļoti plānā purpursarkana āda," viņš saka. "Ja jūs pārāk daudz pārvietojat astoņkāju, tas var izraisīt ādas lobīšanos no taustekļiem un atstāt tikai baltu astoņkāja gabalu, kas nav īpaši pievilcīgs, tomēr garšīgs."

Pirms pagriežat vai pārvietojat, pagaidiet, līdz astoņkājis no ārpuses iegūst jauku oglīti, un vienmēr rīkojieties uzmanīgi. Pēc Osso domām (un pēc mūsu domām) tas rada ideālu astoņkāju tekstūru: iekšpusē krēmīgs, no ārpuses - gurkstošs.

Marinēšana ir atslēga

Pirms grilēšanas Osso vienmēr marinē astoņkāju, jo gaļa patiešām iegūst aromātus, kad tā ir pārogļojusies olbaltumvielās. "Marināde, kuru izmantoju, ir ļoti vienkārša: citronu sula, neapstrādāta olīveļļa, ķiploki, Kalabrijas čili un žāvēts oregano," viņš saka. Mēs iesakām to marinēt divas līdz trīs stundas, lai patiešām ļautu sulām un garšvielām iesūkties.

Netērējiet neko

"Daudzi cilvēki domā, ka galvas ir rupjas, un tas nevarētu būt tālāk no patiesības," saka Osso. “Viena no lietām, ko man patīk darīt, ir sagriezt galvas sloksnēs, maizīt un apcept! Tā ir daudz labāka alternatīva kalamāriem, jo kalamari var būt ļoti viltīgi un pārvērsties gumijas lentēs, ja vārīti vienu sekundi ilgāk nekā nepieciešams. Šīs astoņkāju galvas būs maigas un garšīgas - uzticieties man!”