Kā Pagatavot Savvaļas Zosu Pastramiju Saskaņā Ar “MeatEater”

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ja jūs zināt tikai pastrami no tā visuresamības ebreju delīsos Amerikas Savienotajās Valstīs, cilvēks, tu palaid garām. Nu, jūs nezaudējat garām - pastrami uz rudziem no slavenās Carnegie Deli Ņujorkā ir skaistums - bet, kā mēs šeit, rokasgrāmatā, esam iemācījušies, klasiskajā delikateses gaļā ir daudz vairāk, nekā šķiet.

Pastrami izcelsmes stāsts sniedzas gadsimtiem ilgi, un pirmie atkārtojumi tam, ko mēs šodien zinām, nāk no Anatolijas pussalas, kur liellopu gaļu žāvēja un konservēja. Anatolijas vējā žāvētā liellopu gaļa tiek uzskatīta par Turcijas bastırmet jeb “presētas gaļas” priekšteci. Lai gan šis ēdiens tiek uzskatīts par oriģinālu pastrami, kūpināta gaļa, kuru mēs zinām vairāk nekā iespējams, nāk no Rumānijas tradīcijas, kur rumāņu vārds păstr nozīmē "saglabāt pārtiku". Rumāņi, izmantojot virkni kultūras apiņu, izlaižu un lēcienu, saņēma vārdu no turku valodas.

Pietiek, taču vēsture. Pastrami, kā mēs to šodien pazīstam, parasti gatavo ar sālītu, pēc tam kūpinātu un vārītu krūtis. Vārīšanās procesā krūšu kauliņā tiek sadalīti saistaudi, pārvēršot to par garšīgu gaļas želatīnu.

Ja mēs apstātos un vienkārši izbaudītu tradicionālo pastrami, mēs būtu priecīgi. Bet kāpēc gan nebūt laimīgākam? Kāpēc gan neizmēģināt pastrami, kas pagatavots ar kaut ko citu, izņemot krūtis? Ņemot vērā brīvdienas, mēs domājām par dažiem dzīvniekiem, kas rotāja mūsu svētku galdus: vistu, šķiņķi un pīli. Tad mēs nonācām pie Stīvena Rinelanda izdevuma The MeatEater Fish and Game Cookbook: Receptes un paņēmieni katram medniekam un makšķerniekam. Mēs zinājām, kādi pastrami mums ir jāizmēģina: savvaļas zosu pastrami.

Mēs izdomājām, ka, ja mēs kādam varētu uzticēties pastrami, kas izgatavots no cita dzīvnieka, nevis govs, tas būtu Rinella, jo viņš ir vairāku grāmatu autors, kas visi koncentrējas uz dažāda veida gaļu (un kā medīt, pagatavot un ēst viņiem), kā arī Podcast un Netflix sēriju ar tādu pašu nosaukumu uzņēmēju.

Zemāk iepazīstieties ar Rinella savvaļas zosu pastrami recepti un gatavojieties izpūst savus svētku viesus.

Savvaļas zoss Pastrami

(Pasniedz 4-6)

Sastāvdaļas fvai izārstēt

• .25 tase Morton’s Tender Quick
• .25 glāze svaigi maltu melno piparu
• .25 glāze iepakota tumši brūnā cukura
• 2 ēdamkarotes granulētu ķiploku
• 2 tējk maltu koriandru
• 2 tējk sīpolu pulveris
• 2 tējkarotes kaltēta timiāna

Par berzi

• 3 ēdamkarotes svaigi maltu melno piparu
• 1 tējk maltu koriandru
• 1 tējkarote granulētu ķiploku
• .5 tējk sīpolu pulveris
• .5 tējk. Kūpinātas paprikas
• .5 tējkarotes kaltēta timiāna

Sastāvdaļas zosim

• 2 zosu krūtis (apmēram 1 mārciņa katra)
• Sinepes + marinēti gurķi, pasniegšanai

Metode:

1. Ārstēšanai: Mazā traukā sajauciet Morton’s Tender Quick, piparus, brūno cukuru, granulētus ķiplokus, koriandru, sīpolu pulveri un timiānu.
2. Par berzi: Mazā traukā sajauciet piparus, koriandru, granulētus ķiplokus, sīpolu pulveri, papriku un timiānu.
3. Ar ārstniecisko līdzekli stipri berzējiet zosu krūtis, pārliecinoties, ka tā pārklāj visu gaļas gabalu. Ievietojiet atkārtoti lietojamu maisiņu un pievienojiet atlikušo ārstniecisko daļu gaļai. Noņemiet pēc iespējas vairāk gaisa no maisa un atdzesējiet 3 dienas. Pārvelciet maisu vienu reizi dienā. Pēc 3 dienām izņemiet gaļu no maisa un kārtīgi izskalojiet. Mērcējiet zosu krūtis aukstā ūdenī 30-45 minūtes, lai noņemtu visu ārstniecisko līdzekli. Noņemiet zosi no ūdens un nosusiniet ar papīra dvieļiem.
4. Berzējiet zosu krūtis ar garšvielu berzi no visām pusēm. Sagatavojiet smēķētāju ar augļu koku līdz 225 grādiem pēc Fārenheita un novietojiet krūtis ar ādu uz leju smēķētāju plauktiem. Kūpiniet, līdz iekšējā temperatūra sasniedz 150 grādus pēc Fārenheita, 1,5 līdz 3 stundas. Atpūtieties 10 minūtes. Sagrieziet gaļu pret graudu. Pasniedziet kopā ar iecienītākajām sinepēm un marinētiem gurķiem.
5. Pastrami ledusskapī glabās līdz 2 nedēļām vai sasalst vakuumā noslēgtos maisos līdz 6 mēnešiem. Lai sasildītu pēc atdzesēšanas, ļoti plānās šķēlēs sagrieziet graudus un ielieciet gaļu ļoti karstā sautēšanas pannā. Mest dažas reizes, lai sāktu izdalīties tauki, apmēram 1 minūti, un pēc tam pievienojiet.25 tasi ūdens un uzlieciet vāku vēl no 1 minūtes līdz 1.5 minūtēm, pāris reizes mētājot. Šī tvaika metode uztur gaļu mitru un ļauj garozas garšām pārklāt visu gaļas šķēli.

Vēlaties vairāk receptes? Paņemiet grāmatu jums vai kādam, kuru jūs mīlat (un kurš jums gatavos) šeit. Veidojot šo recepti un vajag smēķētāju? Pārbaudiet šo sarakstu, lai uzzinātu labākos.

Recepte un attēls atkārtoti izdrukāts ar atļauju no The MeatEater Fish and Game Cookbook: Stīvena Rinellas receptes un paņēmieni katram medniekam un makšķerniekam. Spiegel & Grau, 2018. gads.