Kā Pagatavot Tortellini Arso

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Daudzi no mūsu iecienītākajiem ēdieniem nāk no pazemīgiem pirmsākumiem. Zemnieku ēdieni, piemēram, polentand ratatouille, bija lēti un sātīgi, kad bija maz vai neko citu ēst. Kā mēs zinām, šie ēdieni ir uzkāpuši augšup pa kulinārijas rindām un uz moderniem restorānu galdiem ne tikai tāpēc, ka tie ir garšīgi, bet arī tāpēc, ka ir nostaļģiski. Bet ir viens zemnieku ēdiens, ar kuru mēs nebijām pazīstami, kamēr to neieraudzījām Barano, sezonas itāļu restorāna ēdienkartē, kas atrodas Bruklinas Dienvidviljamsburgas apkārtnē.

Pastarso jeb dedzināti miltu makaroni ir tradicionāls Itālijas Pugliregion sagatavojums. Zemnieki mazgāja sadedzinātos kviešu laukus vai slaucīja no maizes krāsnīm sadedzinātos miltus, kas palikuši no maizes cepšanas. Šie sadedzinātie milti jeb grano arso tika sajaukti ar parastajiem cietajiem miltiem, lai turpinātu piegādi, un tie šajā procesā deva maizi un brīnišķīgi grauzdētu kvalitāti. Barano šefpavārs Alberts di Meglio ir iedvesmojies no šīs tradīcijas un nolēma to iekļaut savā ēdienkartē Tortellini Arso-mouthwatering veidā, kas ietver saldu rikotbasila pildījumu un sāļo, augu pistāciju pesto.

Viens kodums un mēs tik ļoti saķērāmies, mums vajadzēja iemācīties to pagatavot mājās. Tāpēc mēs iegājām Barano virtuvē kopā ar šefpavāru di Meglio un dokumentējām procesu, lai arī jūs to varētu izmēģināt pats.

Tortellini Arso

Arso miltiem:

125 grami cieto miltu

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 grādiem. Miltu izklāj uz cepešpannas vai čuguna pannā. Cep 30–40 minūtes, maisot vienu vai divas reizes, līdz tumšās krāsās un ap malām ir kļuvis apžogojies. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Arso mīklas izstrādājumiem:

• 125 grami arso miltu
• 320 grami cieto miltu
• 320 grami stropa maizes miltu 00
• 25 grami sāls
• 75 grami neapstrādāta olīveļļa
• 5 olas
• 100 grami ūdens

Sajauciet sausās un mitrās sastāvdaļas atsevišķi. Pievienojiet sausās sastāvdaļas traukā ar mīklas āķi. Sāciet pievienot mitrās sastāvdaļas, līdz tās labi iekļaujas. Mīkla var izskatīties drupināta - tas ir labi. Rullējiet to kopā plastmasas iesaiņojumā un ievietojiet ledusskapī vismaz 2 stundas.

Citrona bazilika rikotēšanai:

• 575 grami rikotimpastatas
• 1 ola
• 40 grami bazilika
• 6 grami sāls
• 1 citrona miziņa
• 45 grami Pecorino

Vispirms kopā biezeni olas un baziliku. Pēc tam, izmantojot rokas vai karoti, apvienojiet visas sastāvdaļas, līdz tās ir labi sajauktas.

Par pistāciju pesto:

• .5 mārciņu grauzdētas pistācijas
• 75 grami grauzdētu ķiploku
• 21 gramu blanšēta ķiršu
• 21 grami blanšēti maurloki
• 40 grami pētersīļu
• 60 grami pecorino
• 165 grami sajauktas eļļas (piemēram, Colativa)
• 65 grami neapstrādāta olīveļļa

Pievienojiet visas sastāvdaļas blenderī un samaisiet līdz viendabīgai masai.

Par pasniegšanu:

• Sagrieztas trompetes sēnes
• 1 mazs sarkans čili, sagriezts šķēlītēs
• Pētersīļi
• Rīvēts Parmigiano-Reggiano

Lai saliktu:

Izmantojot pastmachine, izvelciet mīklu tā, lai tā būtu plānāka par 1/16 collas. Ielieciet mīklu uz miltu virsmas.

Izmantojiet apaļu cepumu griezēju, cepumu griezēju vai gredzenveida veidni (apmēram 2 collas diametrā), lai no izrullētās mīklas sagrieztu apļa formas. Pārmīciet atlikušos lūžņus, izrullējiet vēl vienu lapu un atkārtojiet.

Konditorejas maisiņā pievienojiet citrona bazilika ricottfilling. Mīklas apļa vidū ielieciet pusi tējkarotes pildījuma. Ja vēlaties, pievienojiet plānu ūdens kārtu ap apļa ārējo malu, izmantojot rādītājpirkstu vai konditorejas suku.

Viegli salieciet vienu pusi pāri otrai, veidojot pusloku. Nospiediet malas kopā, lai noslēgtu pildījumu iekšpusē.

Uzmanīgi apvienojiet pusloka stūrus - šajā brīdī tortellini izskatīsies mazliet kā veiksmes sīkdatne.

Ielieciet vienu stūri aiz otra un viegli saspiediet tos kopā.

Pievienojiet sagrieztas sēnes pannā ar olīveļļu un sautējiet uz vidējas uguns, līdz tās sāk mīkstināt, apmēram 2 minūtes.

Pievienojiet pannai tortellini, čili un nedaudz ūdens. Pagatavojiet, līdz tortellini ir al dente ap malām, 4–5 minūtes.

Lai pasniegtu, izklājiet daļu pesto bļodas apakšā. Pesto virsū izkārto tortelīni, čili un sēnes. Pasniedz ar svaigiem pētersīļiem un rīvētu Parmigiano-Reggiano sieru.

Maksa Švarca fotostāsts