Kā Pagatavot Steiku Tartare Mājās

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Ir viegli saprast, kāpēc mājas pavāri var justies iebiedēti ar steiku tartāru. Galu galā ēdiens pilnībā balstās uz neapstrādātu gaļu, kuru mēs bieži piesardzīgi skatāmies. Tomēr patiesība (ko šis rakstnieks personīgi atklāja šogad) ir tāda, ka steiku tartaram nav nepieciešama īpaša kulinārijas apmācība. Kamēr jums ir miesnieks, kuram uzticaties un nedaudz pacietības, jums būs labas iespējas izveidot savu restorāna kvalitātes versiju šim klasiskajam bistro ēdienam.

Lai jūs aizvestu uz pareizā ceļa, mēs lūdzām profesionālos šefpavārus dalīties savos galvenajos padomos, lai pagatavotu izcilu tartāru, un mēs apkopojām šādus noderīgus padomus, kā arī 2 izmēģinātās tartara receptes.

Veicot steiku tartaru, augstākās kvalitātes liellopu gaļai jābūt prioritātei Nr

Šis padoms šķiet komiski acīmredzams, taču, godīgi sakot, ir vērts to atkārtot: jūsu liellopa gaļas kvalitāte nekad neizrādīsies tik svarīga kā tad, kad plānojat to pasniegt neapstrādātu. “Lai mājās pagatavotu lielisku steika tartaru, izvēlieties kvalitatīvu steika gabalu, kuru ar rokām sagriezīsit mazos kauliņos. Vienmēr ir gudri pieminēt miesniekam, ka gaļa tiks ēst neapstrādāta,”iesaka Ņujorkas štata šefpavārs LaetitiRouabah no Benoit NY.

"Izmantojiet vairāk aromātisku griezumu, piemēram, Denveru, steiku vai pat muguriņu."

Veicot steiku tartaru, vienmēr ir ieteicams lūgt miesniekam ieteikumus par griezumiem, taču, ja vēlaties doties iepirkšanās braucienā, bruņojoties ar vērtīgiem padomiem, apsveriet šos padomus no Porter Road līdzdibinātāja Džeimsa Peiskera Nešvilā, Tenesī: “Izmantojiet aromātiskāku griezumu, piemēram, Denveru, steiku vai pat muguriņu. Bieži vien cilvēki izmantos vairāk konkursa samazinājumu. Parasti vairāk maigu izcirtņu, piemēram, filejas, neizstrādā tik daudz garšas. Gatavojot tartāru, mēs izmantojam savu nazi vai asmeni gaļas mīkstināšanai. [Jau] konkursa samazināšana ir tikai naudas izšķiešana.”

Pagatavojiet tartaru pēc pasūtījuma. Neļaujiet tam pārāk ilgi sēdēt pirms ēšanas

Steika tartārs ir lielākais vārīšanas vērtības paraugs. Laiks nav jēlas gaļas ēdiena pusē, kas apstrādāts ar tādām garšas vielām kā sāls un skābe; “[Ar steiku tartaru] pietiek tikai ar to, ko jūs kalpojat. Crook’s Corner es gatavoju tartāru pēc pasūtījuma. Mājās gatavojiet tikai to, kas jums nepieciešams. Jūs nevēlaties neapstrādātu olu dzeltenumu un neapstrādātu liellopu gaļu [kavēties] pārāk ilgi,”iesaka izpilddirektora šefpavārs Džastins Burdets no Crooks Corner Chapel Hill, Ziemeļkarolīnā.

Ja iespējams, sagrieziet gaļu ar rokām un pirms sasmalcināšanas to ātri atdzesējiet saldētavā

Daudzi šefpavāri dod priekšroku sasmalcināt savu tartara liellopu gaļu, izmantojot virtuves kombaina stiprinājumu vai pilnvērtīgu malšanas aparātu. Tomēr, lai iegūtu ievērojamāku kodumu, jums labāk ir pasniegt gaļu ar rokām. “Es izgatavoju steika tartāru pie ALX ar rokām sagriezts pēc pasūtījuma. Nav nepieciešami tādi izdomāti instrumenti kā gaļas mašīnā! Vienkārši izmantojiet asu nazi, lai sagrieztu gaļu mazos un pamanāmos kubiņos,”iesaka izpilddirektora šefpavārs Jessie Lugo no ALX Sanfrancisko, Kalifornijā.

Ja jēlas gaļas pagatavošana padara jūs neomulīgu, pārliecinieties, ka aprīkojums un darba telpa ir ļoti tīra

Ja vēlaties kliedēt jebkādu piesārņojuma iespēju, kritiska ir koncentrēšanās uz aprīkojuma un virtuves darba telpas tīrību.

Darbs ar neapstrādātu liellopu gaļu var justies mazliet neērti, it īpaši, ja jūs esat mājas šefpavārs ar germafobiskām tendencēm. Ja vēlaties kliedēt jebkādu piesārņojuma iespēju, kritiska ir koncentrēšanās uz aprīkojuma un virtuves darba telpas tīrību. “Rīkojoties ar gaļu, kuru ēdīsit neapstrādātu, esiet netīrs. Baktilīvi uz gaļas virsmas, un to nogalina, sējot vai grauzdējot gaļas izcirtni. Tartara sasmalcināšana [vai sasmalcināšana] sajauc šo baktēriju visā jēlajā gaļā. Glabājiet gaļu aukstu, un jūs un aprīkojums tīri. Izmantojiet tikai svaigu gaļu no cienījamiem avotiem,”iesaka amatnieku miesnieks Rusty Bowers of Pine Street Market Atlantā, Džordžijas štatā.

Pasniedziet tartāru uz atdzesētas plāksnes, lai saglabātu svaigumu

Temperatūras kontrole ir galvenais faktors veiksmīgai steika tartāra sagatavošanai; patiesībā vislabāk gaļu atdzesēt, pirms jūs pat mēģināt to sagriezt. "Gaļu atdzesējiet saldētavā apmēram 40 minūtes, lai tā būtu cieta, bet nesasaldēta," saka kulinārijas direktors Edvards Lī no Succotash Vašingtonā.

Lai uzturēšanas laikā liellopu gaļa būtu vislabākajā stāvoklī, "[jūs vēlaties] pasniegt uz atdzesētas plāksnes vai traukā, kas novietots virs sasmalcināta ledus," saka vecākais pārtikas un dzērienu viceprezidents Braiens Hinsava no Cameron Mitchell restorāniem Ohaio.

Savienojot vīnu ar savu tartāru, turieties pie ēdiena franču un vācu saknēm

Lai gan tradicionālie maksimumi atbalsta sarkanās gaļas savienošanu ar sarkanvīnu, steika tartāra delikatese prasa mazāk drosmīgu dzērienu. "Tartarē ir saknes franču un vācu valodā, tāpēc es iesaku savienot pārī ar Elzasas Gewurztraminer vai pat jauku glāzi šampanieša," saka galvenais šefpavārs Len Symensmof Le Roux Denverā, Kolorādo štatā.

Vai esat gatavs izmēģināt spēkus steika tartārā? Mums ir divas receptes, kuras varat izmēģināt; viens tradicionāls un viens radošs.

Klasiskā steika Tartare recepte

(Izveidoja Džonatans Olsons, izpilddirektors, The Keep, Kolumbs, Ohaio)

Sastāvdaļas:

• 4 oz liellopa gaļas, sasmalcināta ¼ collu gabaliņos (Olsons dod priekšroku liellopa filejai)
• 1 ēdamkarote Dižonas sinepju
• 1 tējkarote šalotes, smalki sasmalcināta
• 1 tējkarote cornichons, sasmalcināta
• 3 ēdamkarotes olīveļļas
• .5 ēd.k. košera sāls
• 1 tējkarote melno piparu
• 1 ēdamk maurloki, smalki sagriezti
• 1 olas dzeltenums (Olsons dod priekšroku paipalu olām)
• 1 šķipsna sezalta
• Bagetes šķēles pasniegšanai

Metode:

1. Sajauciet bļodā liellopu gaļu, sinepes, šalotes, cornichons, 1 ēdamkarote olīveļļas, sāli un piparus.
2. Sajauciet ar karoti, līdz liellopu gaļa ir pilnībā pārklāta ar pārsēju.
3. Karote tartāru uz atdzesētas plāksnes.
4. Virsū liek olas dzeltenumu.
5. Birstīti sagrieziet ar 2 ēdamk. Olīveļļas un uzlieciet grilu no abām pusēm. Pasniedz nekavējoties.

“Japāņu” steiku Tartare recepte

(Izveidoja Alex Lafleur, šefpavārs de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanāda)

Sastāvdaļas:

• 21 oz liellopa gaļas ar rokām
• 4 oz svaigi rampas kātiņi, sasmalcināti
• 2 oz marinēta ingvera, sasmalcināta
• 1,5 oz cilantro stublāji, sasmalcināti
• 1,2 oz tamarinda mērce
• 1,7 oz rīsu etiķa
• Vasabi pasta, pēc garšas

Metode:

1. Maisīšanas traukā apvienojiet visas sastāvdaļas, izņemot rīsu etiķi, tamarinda mērci un vasabi pastu.
2. Pievieno pusi tamarinda mērces un etiķi, pēc tam papildini pēc savas gaumes.
3. Pēc garšas pievienojiet vasabi pastu.
4. Pasniedz ar uzpūstiem rīsu čipsiem, sagrieztu avokado un marinētu olu dzeltenumu.