Kā Pagatavot Steiku Au Poivre

2024 Autors: Francis Oldridge | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 20:41

Kas attiecas uz komforta ēdieniem, ir grūti pārspēt sulīgu, maigu, perfekti sasmalcinātu steiku. Ar karstu čuguna pannu, piekļuvi labi ierīkotam gaļas veikalam vai letei un veselīgu pacietības devu jūs varat viegli izveidot restorāna kvalitātes steiku savā virtuvē … un, ja jūtaties ambiciozi, varat arī pātagu drosmīgā mērcē, lai izceltu steika pikanto raksturu. Tiem, kas ar savu sarkano gaļu dod priekšroku nedaudz garšvielu un daudz gallu šarmu, steiks au poivre nodrošina elegantu un aromātisku vakariņu iespēju. Jūs varat arī apskatīt mūsu tiešraides vakariņas, lai iegūtu vairāk lielisku recepšu.

Saistītās receptes:

• Kā pagatavot steiku krāsnī
• Kā perfekti grilēt steiku
• Kā pagatavot ribu acu steiku

Parīzes bistro ēdienkartes štāpeļšķiedrām “steak au poivre” burtiski tiek tulkots kā “piparu steiks”, trāpīgs nosaukums, ņemot vērā, ka šie steiki tiek piegādāti lakoti sasmalcinātos piparu graudos un pasniegti ar krējuma, dzēriena un piparu steika pilienu mērci. Bagātīgs, piekāpīgs un izturīgs steiks au poivre, šķiet, ir paredzēts sātīgam aukstam laikam. Ja vēlaties pamēģināt mājās, mēs esam ieguvuši dažus noderīgus padomus un receptes, kuras jūs visi esat brīvprātīgi piedāvājuši profesionāli šefpavāri, kuri regulāri gatavo šo ēdienu.

Tiešām koncentrējieties uz labāko iespējamo piparu graudu izvēli

Izcilas au poivre mērces atslēga ir gudra piparu graudu iegūšana. Neuztraucieties ar iepriekš sasmalcinātu melno piparu lielveikalu konteineriem; šai receptei jūs vēlaties plātīties ar augstas kvalitātes pilnīgiem piparu graudiem, un jums vajadzētu justies brīvi radošiem ar izmantotajiem piparu graudu stiliem. Virtuves šefpavārs Alens Šūmans no Omāru bāra SeGrille Maiami pludmalē, Floridsajas štatā, lai pagatavotu lielisku au poivre mērci, jums ir nepieciešami “piparu graudi, liellopa vai teļa gaļa, krējums un aromāti, piemēram, ķiploki, timiāns un šalotes. Gatavojot steiku un mērci, pārliecinieties, ka piparu graudi ir izrādes zvaigznes. Man patīk izmantot balto, rozā, melno un zaļo piparu graudu maisījumu, lai piešķirtu garšai sarežģītību un ēdienam piešķirtu jauku krāsu.”

Meklējiet steiku, kas sagriezts ar lielu marmorēšanu, piemēram, New York Strip

Kad pienāks laiks izvēlēties steika gaļu, kuru izmantosiet savai gaumei, varat paļauties uz savām personīgajām vēlmēm. Dažiem pavāriem patīk sviesta mīksta fileja minjons, citi izvēlas fileju, bet, kad mēs apsekojām savu profesionāļu grupu, viens griezums izcēlās kā izteikts favorīts: klasiskā Ņujorkas josla.

"Pēc manām personīgajām domām, Ņujorkas josla ir vislabāk piemērota lietošanai tās jaukās taukainās marmorēšanas dēļ - tā piešķir tai garšas dziļumu, kas lieliski kontrastē ar piparu graudiņu asumu," skaidro izpildvaras šefpavārs Bils Viljamsons no BLT Prime Vašingtonā, DC

Tam piekrīt izpildvaras šefpavārs Gabriels Salazars no Sauvage no Bruklinas, NY, piebilstot, ka “Sauvage mēs izmantojam slapja vecuma sloksnes, ko es ieteiktu. Mēs noskaidrojām, ka sausā vecumā gaļai piešķir pārāk daudz rakstura, tāpēc jūs nonākat cīņā starp au poivre mērci un sausā vecumā fanku. Mēs izvēlamies sloksnes steiku, jo tas ir ideāls gaļas gabals, lai to sasmalcinātu un iegūtu nedaudz ogļu, un tas ir arī ļoti maigs, ar lielu tauku attiecību. Mēs izmantojam (un es iesaku) 12 unces griezumu, kas nodrošina jauku biezu steiku, lai pareizi pagatavotu un arī labu atpūtas laiku. Jūs vēlaties pārliecināties, ka uz steika ir maz tauku vāciņa, kas nodrošina lielisku garšu.”

Pirms vārīšanas ļaujiet jūsu steikam sasniegt istabas temperatūru

Lai ko jūs darītu, nevelciet steiku no ledusskapja un nemetiet to tieši uz karstas pannas. Tā vietā sekojiet izpildvaras šefpavāram Markam Fordam no Anoosh Bistro Luisvillā, Kentuki teiktajam, un "pirms vārīšanas ļaujiet steika temperatūrai līdz istabas temperatūrai, kas nozīmē, ka ļaujiet steikam iepriekš sēdēt istabas temperatūrā apmēram stundu. Ja izmantojat aukstu steiku, tas pazeminās pannas temperatūru un novērsīs [steika sasniegšanu] šo biezo garozu, kas liecina par lielo steiku au poivre.”

Gatavojiet vienmērīgu karstumu

Ja jūs cerat sasniegt pareizu piparu kukurūzas garozu un zobu centru, ir svarīgi saglabāt vienmērīgu vārīšanas temperatūru. Izpildvaras šefpavārs Džordans Mūrs no Handcraft Kitchen & Cocktails Mount Pleasant, SC paskaidro, kāpēc: “[Piparu graudi au poivre dabiski ļauj sadedzināt pirms jaukas krāsas un karamelizācijas [seko], tāpēc pienācīga siltuma lietošana [laikā] gatavošana [process] ir nepieciešama optimālu rezultātu iegūšanai. Vienkārši pārliecinieties, ka [jūs] izmantojat jauku, vienmērīgu karstumu ar vieglu dūmu iedarbību uz eļļu, [un] pārliecinieties, ka esat samazinājis karstuma pieskārienu, tiklīdz ar spēcīgu skandālu iesitat pannu vai grilu.

Vienmēr gatavojiet steiku au poivre labi vēdināmā virtuvē

virtuve ar darbības diapazona ventilatoru (vai vismaz atvērtiem logiem) padara gatavošanas procesu drošāku un ērtāku, it īpaši, ja gatavojat trauku, kurā ir augsta temperatūra un iespējami dūmi, piemēram, steiks au poivre. “Sagatavojot perfektu steiku au poivre, ir svarīgi, lai būtu laba ventilācija augstās piparu graudu koncentrācijas dēļ. Ja jūs to nedarīsit, dūmu ieelpošanai ir tāds pats efekts kā piparu izsmidzināšanai,”brīdina vecākais korporatīvais šefpavārs Maikls Oljērs no Certified Angus Beef Wooster, Ohaio.

Lai iegūtu perfektu au poivre piedevu, meklējiet svaigu frī kartupeļu kaudzi

Atbildot uz jautājumu par viņas ideālo steika au poivre apkalpošanas metodi, Ņujorkas štata šefpavārs LaetitiRouabah no Benoit NY Ņujorkā mums teica, ka "Benoitā mēs pasniedzam mūsu Filet Mignon au Poivre ar kraukšķīgu frī kartupeļu pusi". Labākā daļa par steiku frites au poivre? Zelta kartupeļus var viegli izmantot, lai iesmērētu atlikušo piparu krējuma mērci.

Vai esat gatavs pagatavot savu steiku au poivre? Šeit ir pāris lieliskas receptes, lai jūs sāktu darbu:

Šefpavāra Ričarda steiks Au Poivre

(Izveidoja Ričards Farnabe, izpildvaras šefpavārs, Francis & Staub, Ņujorka)

Veidojot savu steika au poivre recepti, šefpavārs Ričards Farnabe izvēlējās cieši ievērot tradīcijas, norādot, ka “izcilā steika au poivre noslēpums ir lieliskas sastāvdaļas un tas ir vienkārši”. Viņa uz gaļu vērstā versija izceļ sastāvdaļu netīrās faktūras un harmonisko umami.

Sastāvdaļas

• 4 filejas steiki, katrs no 6 līdz 8 oz un ne vairāk kā 1,5 collas biezs
• Košera sāls
• Timiāns, pēc garšas
• 2 ēdamkarotes veselu piparu graudu
• 1 šalotes
• 1 ķiploka daiviņa
• 1 ēdamkarote sviesta
• 1 tējkarote olīveļļas
• 1/3 tase konjaka, plus 1 tējkarote
• .5 glāzes smagā krējuma
• .25 glāze liellopa sulas

Metode

1. Izņemiet steikus no ledusskapja un pirms vārīšanas ļaujiet tiem sēdēt istabas temperatūrā vismaz 30 minūtes un līdz 1 stundai. Apkaisīt visas puses ar sāli.
2. Rupji sasmalciniet piparu sēklas ar javu un piestu, čuguna pannas dibenu vai izmantojiet āmuru un pīrāgu pannu. Vienmērīgi izklāj piparu graudus uz šķīvja. Nospiediet filejas no abām pusēm piparos, līdz tās pārklāj virsmu. Atlikt malā.
3. Vidējā pannā vidējā siltumā pievienojiet olīveļļu, pēc tam uzmanīgi ievietojiet steikus pannā. Vidēji reti pagatavojiet 4 minūtes katrā pusē. Kad tas izdarīts, izņemiet steikus uz šķīvja un atstājiet malā. Nolej liekos taukus, bet nenoslauki un nesaskrāpē pannu tīru. Sasmalciniet šalotes, ķiplokus un timiānu un pievienojiet pannai. Ļaujiet gatavot 20 sekundes zemā siltumā.
4. Noņemiet pannu no uguns, pievienojiet konjaku pannā un uzmanīgi aizdedziniet spirtu ar ilgu sērkociņu. Viegli krata pannu, līdz liesmas mirst. Atgrieziet pannu vidējā siltumā un pievienojiet liellopa sulu. Samaziniet uz pusi un pievienojiet krējumu. Maisījumu vāriet, līdz mērce pārklājas ar karotes aizmuguri, apmēram 5 līdz 6 minūtes.
5. Noņemiet no uguns, pievienojiet sviestu un garšojiet pēc garšas ar sāli. Pievienojiet steikus atpakaļ uz pannas, karoti mērci pār steiku un pasniedziet.

Šefpavāra Edvina steiks Au Poivre

(Izveidoja Edvīns Gallardo, izpildvaras šefpavārs, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Ja vēlaties šim mega-sāļajam ēdienam pievienot mazliet zing, mēģiniet steikus noberzt ar izcilām sinepēm, pirms pārklājiet ar piparu graudiem. "Es izmantoju franču pilngraudu Pommery sinepes, lai izveidotu pārklājumu ar lielāku garšu un tekstūru," konsultē šefpavārs Edvīns Gallardo.

Sastāvdaļas

• 4 8 oz steiki (Gallardo dod priekšroku grieztai liellopa filejai)
• 2 ēdamkarotes melno piparu
• 2 ēdamkarotes zaļo piparu graudiņu
• 3 ēdamk. Neapstrādāta olīveļļa
• 5,5 ēd.k. nesālīta sviesta
• 1 ml brendija
• 1 ēdamkarote smagā krējuma
• 1 zariņš rozmarīna
• 8 ēdamk liellopa gaļas
• 1 tējkarote sinepju (Gallardo dod priekšroku Pommery)
• Sāls, pēc garšas

Metode

1. Sasmalciniet piparu graudus kopā, izmantojot javu un piestu vai kafijas dzirnaviņas. Sasmalcinātos piparu graudus iemērciet sietā, kas novietots virs trauka, un kārtīgi sakratiet, lai noņemtu visus pulverveida piparus.
2. Berzi steiku ar sinepēm. Nospiediet saplaisājušos piparu graudus uz steika abām pusēm un marinējiet apmēram pusstundu.
3. Sildiet eļļu uz pannas ar biezu dibenu uz vidējas uguns. Pēc karstuma pagatavojiet steiku ar sāli un ievietojiet pannā, līdz izveidojas zelta garoza. Pagrieziet steikus un vāriet apmēram divas minūtes. Ja jums nepieciešama gaļa, kas vārīta tālāk, pagrieziet steikus un turpiniet gatavot, bet neļaujiet tos pārāk bieži pagriezt.
4. Izņemiet steikus uz siltas cepšanas paplātes vai plāksnes un ievietojiet cepeškrāsnī, lai atpūstos, un turpiniet gatavot līdz vēlamajai gatavībai.
5. Pievieno pannai divas trešdaļas sviesta un ļauj tam izkausēt un kļūt riekstu brūnā krāsā. Pievienojiet rozmarīnu un brendiju, uzmanoties, lai tas neaizdegtos. Uzvāra un atkausē pannu, maisot, lai no apakšas nokasītu visus gabaliņus.
6. Iemaisa krējumu un buljonu un uzvāra.
7. Izņemiet steikus no cepeškrāsns un ielieciet uz siltām pasniegšanas plāksnēm.
8. Mērcei pievieno atlikušo sviestu un sakuļ, lai apvienotos.
9. Pārlejiet mērci ar steikiem un pasniedziet ar izvēlēto pusi.